Bewust consumeren

3. Duurzaamheid

Duurzaamheid is een steeds belangrijker onderwerp voor gasten. Gasten zijn bewuster van milieuproblemen en maken meer bewuste beslissingen om de planeet te beschermen. Gasten eisen in toenemende mate transparantie rondom de oorsprong van voedingsmiddelen, groeimethoden en verwerkingsmethoden. De gast gaat bewuster om met wat hij eet en drinkt. Ook is er meer aandacht voor het terugdringen van voedselverspilling en het verminderen van de CO2-uitstoot tijdens vakanties.

 HORECA

Duurzaam bewust dineren
Er is een toenemende vraag naar eerlijke en pure ingrediënten, met respect voor de afkomst, de bijproducten en het afval dat hiermee geproduceerd wordt. Hoge kwaliteit en ambachtelijkheid worden zeer gewaardeerd. Consumptie mag niet nadelig zijn voor de maatschappij en waar mogelijk maatschappelijk verantwoord zijn. De gast wil een goed gevoel overhouden aan horecabezoek. Er is een groeiende aandacht voor authenticiteit, oorsprong en eenvoud (KHN1) Er blijven volop kansen voor het ‘verse, duurzame en gezonde’ ambacht. Restaurants die mikken op de bewuste consument moeten hun verhaal van toegevoegde waarde met verve blijven uitdragen en op transparante wijze blijven vertellen waarom er hogere prijzen gerekend moeten worden (betere ingrediënten, hogere personele lasten). Er mag voor de consument geen misverstand bestaan over de toegevoegde waarde, zodat hij deze ook uiteindelijk gaat herkennen en erkennen en zich er als het ware mee gaat identificeren). Een mooi voorbeeld van een horecabedrijf dat aandacht besteedt aan pure ingrediënten met transparantie over de oorsprong is Villa Augustus in Dordrecht: een hotel, restaurant, café, boerderij en groentemarkt. Men verbouwt groenten en fruit op eigen land die gebruikt worden in het restaurant en de winkel. 

Dineren op plantaardige basis beïnvloedt in toenemende mate het beleid van restaurants om zo weinig mogelijk afval te produceren en duurzaamheid te stimuleren. Door de groei van het veganisme introduceert de restaurantindustrie steeds meer veganistische menu’s en wijnarrangementen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken is niet alle wijn plantaardig geproduceerd. Deze trend leidt ook tot nieuwe concepten die veganisme combineren met een andere keuken, zoals in het veganistische Koreaanse restaurant saVeg in Calgary, Canada, gelanceerd door de YouTube-ster Cheap Lazy Vegan (entreemagazine.nl1).

Terugdringen van voedselverspilling
Er is meer aandacht voor het terugdringen van voedselverspilling. Kleine bedrijven vinden milieuvriendelijke oplossingen om voedselverspilling te bestrijden zoals restaurants die menu’s creëren met restjes van supermarkten. Een voorbeeld hiervan is restaurant InStock in Amsterdam of de BlueSpoon bar in het Andaz hotel in Amsterdam die de bruikbare restanten uit het restaurant tot cocktails verwerken in de hotelbar. Veel restaurants verbannen al plastic rietjes om plastic afval en vervuiling te reduceren (entreemagazine.nl1). Al in 2010 startte restaurant Eemlust in Baarn met de mogelijkheid om kleinere porties te bestellen door hele en halve porties op de menukaart aan te bieden. Een kwestie van service richting de gasten. Maar ook geboren uit de frustratie dat er soms nog veel eten weggegooid moest worden. Dat geeft de gast meer inspraak in zijn portiegrootte en de koks meer voldoening over de lege borden. De passie die in het bereiden van de gerechten is gegaan verdwijnt zo niet in de groenbak. Bovendien is er geen merkbare omzetdaling. Kleinere porties leiden vaak tot een extra gang met een glas wijn of fris erbij. De winst zit vooral in gelukkigere gasten die graag terugkomen (KHN3).

“Een kok die nu opgeleid moet worden, moet heel anders denken over het gebruik van ingrediënten. Om te zorgen dat er minder voedselverspilling is, is de creativiteit van de kok belangrijk, want hoe kook je met zo min mogelijk waste. Je zal echt een andere manier van gerechten samen moeten stellen en dat vraagt andere kennis dan vroeger. En dat hoeft niet te betekenen dat ze de kaart sneller vernieuwen, maar kan ook betekenen dat ze met meer dagmenu’s van de chef werken. Het bedrijf dat misschien het meeste doet aan verspilling is McDonalds. De kontjes van de tomaten gaan ergens anders heen waar ze er soep van maken. Van medewerkers is creativiteit nodig en oplossingsgericht denken om tot minder voedselverspilling te komen. Als ik dit overhoud, wat doe ik daar dan mee. Dat is het eerste wat je je moet realiseren en dat zit echt in je gedragsverandering en niet perse in je kennis van producten.”
– Jos Klerx, Rabobank

Ondernemers die ook hun waste willen terugdringen doen er goed aan om zo min mogelijk voorraad te hebben en gasten een alternatief te bieden. En om te zorgen dat op basis van het meten van data begrijpelijk is hoe je zaak en je voorraad werken. Een investering in een zeer professioneel kassasysteem dat precies meet wat verkocht wordt, op welk moment het druk is en welke periode in het jaar een bepaalde vissoort populair is biedt optimale controle. Het draagt bij aan een flexibel, creatief en professioneel bedrijf (KHN3).

“Het voordeel van voedselverspilling is dat ondernemers er ook aan kunnen verdienen. Dat heeft ook te maken met plannen en zorgen dat je je data op orde hebt waardoor je je voorraad beter kunt afstemmen op de behoefte.”
– Dirk Beljaarts, KHN

Circulariteit in hotels en restaurants
Circulariteit biedt kansen voor hotels en restaurants. Een restaurant is een interessant podium om niet alleen mensen te verbinden maar ook een voedingsbodem is voor een nieuw gedachtegoed. Voorbeelden van hotels en restaurants die het circulaire denken al toepassen in Nederland zijn: 

  • The Green House Utrecht: Het concept The Green House is grensverleggend op het gebied van circulaire horeca.   The Green House maakte over een periode van vijftien jaar afspraken met leveranciers. Uitgangspunt van Albron was: Nergens eigenaar van worden. Bij The Green House wordt afgerekend op basis van het gebruik van licht, en per keer dat iemand aan tafel gaat zitten.
  • QO Amsterdam: Dit hotel combineert luxe met circulariteit en duurzaamheid: van hergebruikt beton in het gebouw en een slimme gevel die het binnenklimaat beheert tot vloerbedekking van gerecyclede visnetten een een kas op het dak met vis en 70 soorten kruiden en groenten. Elk innovatief aspect van het hotel is ontworpen om een positieve impact op de wereld te creëren en op de beleving voor de gasten; van de kas op het dak, tot de bewegende gevel en energiebesparende constructies.
  • Aloha, het voormalig Tropicana zwembad in Rotterdam. Bij Aloha staat ondernemerschap in een circulaire economie centraal. Het keukenafval van Aloha wordt bijvoorbeeld gecomposteerd en belandt weer in hun moestuin als bemesting voor kruiden en eetbare bloemen. De koffiedrab van de branderij gebruikt ze als basis voor de oesterzwammen teelt verderop in het pand. Van deze zwammen maakt Aloha weer bitterballen.

 TOERISME EN RECREATIE

Duurzaamheidslabels en keurmerken
Er zijn duurzaamheid keurmerken in de branche zoals Green Key. Dat is hét internationale keurmerk voor duurzame bedrijven in de recreatie- en vrijetijdsbranche en zakelijke markt. Bedrijven met een Green Key keurmerk doen er alles aan om het milieu te sparen, zonder dat hun gasten inleveren op comfort en kwaliteit. Zij gaan daarbij een stap verder dan de normale wet- en regelgeving vereist. Zo zal een Green Key accommodatie altijd zuinig omgaan met energie en water. Denk hierbij aan het gebruik van zonnepanelen, spaarlampen, lichtsensoren en timers voor airconditioning en verwarming. Er wordt niet meer gewassen dan nodig is en er worden bijvoorbeeld milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen gebruikt. En dit allemaal zonder dat de gasten inleveren op comfort en kwaliteit (greenkey.nl).

Consumenten houden tijdens het boekingsproces steeds vaker rekening met het duurzaamheidslabel van hotels. Dit blijkt uit onderzoeken van onder andere Booking.com en Hotels.com. Eenzelfde conclusie kwam naar voren uit een onderzoek van de Horecava, waar gekeken werd naar de keuze van de consument voor restaurants met een duurzaamheidslabel (Rabobank8). Een mooi voorbeeld hiervan is The Greenhouse. Een volledig circulair en duurzaam gebouw in Utrecht, waar een vergaande vorm van duurzaamheid wordt nagestreefd.

Met de klimaatverandering moeten we bewuster omgaan met de natuur en het milieu. Het milieubewustzijn van kampeerders is de laatste tien jaar enorm ontwikkeld. Milieuvriendelijk kamperen is dan ook hot. Er is vooral aandacht voor het terugdringen van energie- en waterverbruik en het opwekken van duurzame energie (holidaymedia.nl).

Volgens Frank Oostdam (directeur ANVR) zal duurzaamheid een grote impact hebben op de reisbranche: “Uiteindelijk moeten we ernaar toe dat de milieueffecten meer in de prijs verwerkt zitten. Daarnaast gaan over circa tien jaar mensen ook andere afwegingen maken. Dat mensen bijvoorbeeld minder vaak op vakantie gaan, maar als ze gaan verder en langer weggaan. Of dat ze in Nederland blijven óf de trein te pakken. Dat zal leiden tot een ander reisaanbod. Ook wordt het steeds drukker, waardoor mensen meer in timeslots moeten gaan reizen. Bijvoorbeeld een beperkt aantal toeristen in een bepaalde periode van tijd. Als dat vol zit dan houdt het gewoon op.”

Klimaatveranderingen
Sommige landen krijgen in de toekomst steeds vaker te maken met de gevolgen van klimaatverandering. Deze bestemmingen verdwijnen op den duur.

  • Venetië: Door de stijging van de zeespiegel, overstroomt de stad regelmatig
  • De Seychellen: Het eiland dreigt te verdwijnen door erosie, het verdwijnen van het koraal en het stijgen van de zeespiegel
  • Great Barrier Reef: Het water wordt steeds vuiler en warmer waardoor steeds meer koraal verdwijnt.
  • De Europese Alpen: Elk jaar verliezen de Alpen ongeveer drie procent ijs, wat betekent dat er tegen 2050 misschien geen gletsjers meer zullen zijn.
  • Tuvalu: Dit kleine eiland, is volgens wetenschappers het eerste land dat zal verdwijnen door de stijging van de zeespiegel. De bewoners worden nu al opgeschrikt door overstromingen die de grond zout maakt en oogsten vernietigt.
  • De piramides van Egypte: De Egyptische piramides en de Grote Sfinx raken meer en meer beschadigd door zoutafzetting.
  • De Amazone: De Amazone wordt elk jaar kleiner. Dat komt door de oprukkende verstedelijking en omdat meer landbouwgrond nodig is om de steeds groter wordende bevolking te voeden.
  • De moskee van Timboektoe, Mali: Het gebouw bestaat bijna geheel uit modder. Doordat het steeds warmer wordt en de regenval in de regio steeds heftiger, lukt het de bevolking niet meer de moskee voldoende te beschermen (Milieu defensie).

Stikstofcrisis
De bijdrage van de luchtvaart aan de totale CO2-uitstoot door de Nederlandse economie ligt de laatste jaren rond de 6,5 procent. De CO2-uitstoot door de luchtvaart hangt sterk samen met het aantal vliegbewegingen, dat op haar beurt weer een relatie vertoont met de economische ontwikkeling. TUI doet vliegtuig naar Parijs in de ban om CO2-uitstoot te verminderen. De grootste touroperator van Nederland gaat vanaf volgend najaar alleen nog maar reizen aanbieden per trein of auto naar de Franse hoofdstad (Volkskrant2).

In korte tijd is #vliegschaamte, een term overgewaaid uit Zweden, een bekend begrip geworden. In Nederland werd de term vorig jaar genomineerd als het Van Dale-woord van het jaar. Het woordenboek definieert de term als ‘schaamte die iemand ervaart als hij of zij gebruikmaakt van een vliegtuig terwijl er minder milieubelastende alternatieven zijn om zich te verplaatsen. Oftewel het vertonen van immoreel gedrag tegen beter weten in, misschien wel zelfs tegen je eigen idealen in, en dat leidt tot de zelfbewuste emotie schaamte: vliegschaamte. De klant zal gestimuleerd gaan worden om steeds kritische na te denken over de wijze waarop hij/zij reist: is vliegen de enige optie, of is met de bus, trein én/of auto ook een optie? En zijn de Plitvice-watervallen liggen in Kroatië, met minder uitstoot niet minstens net zo mooi als de Victoria falls met meer uitstoot? Of de blauwe grot in Napels vergeleken met de gloeiwormengrot in Nieuw Zeeland? Reisorganisaties gaan de klant steeds meer stimuleren om een vakantie dichtbij te zoeken óf om de CO2-uitstoot te compenseren.

Frank Oostdam (ANVR) vertelt: “Nu is het nog een beperkte groep, een hoogopgeleide groep. Maar als wij ‘vliegschaamte’ niet serieus nemen dan kan dat zich gaan ontwikkelen. Dat betekent ook dat de sector zijn verantwoordelijkheid moet nemen en de overheid ook.”

 FACILITY MANAGEMENT

Belangrijke maatschappelijke ontwikkelingen voor facilitaire dienstverlening zijn duurzaamheid, circulariteit en inclusiviteit. Duurzaamheid heeft in de branche vooral betrekking op energiezuinig werken en bevordering van de gezondheid van medewerkers. Circulariteit ligt in het verlengde van duurzaamheid. Voor facilitaire dienstverlening betekent dit met name: hergebruik van middelen (bijvoorbeeld door opknappen) in een tijd dat producten steeds korter meegaan, terugdringen van afval, werken aan toekomstbestendig vastgoed en minder middelen in eigen bezit, bijvoorbeeld in de vorm van deelauto’s en carpooling. Deze elementen zijn waar mogelijk in het kwalificatiedossier opgenomen. Inclusie van groepen met een achterstand op de arbeidsmark, zoals mensen met een beperking, wint aan belang (Beroepscompententieprofiel  facility leidinggevende, 2019).

INHOUDSOPGAVE SECTORALE TRENDS GASTVRIJHEID