De rol van eten verandert
naar voedsel op maat

2. Trends in voeding

Consumenten zijn zich bewuster van het al dan niet eten van vlees. Voor de industrie is clean labelling belangrijk: etiketten en producten zoveel mogelijk E-nummervrij maken. Consumenten kiezen vaker voor gezonde voeding met een bepaalde voedingswaarde. Uitgangspunt van voeding is vaker dat ieder mens anders is en baat heeft bij voedsel dat past bij hem of haar. Met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant: voedsel op maat.

 BEWUSTE VOEDING

Consumenten worden zich steeds bewuster van hoe voedsel een positieve bijdrage kan leveren aan hun persoonlijke energie en kracht. Zij zijn vaker op zoek naar verse en verantwoorde producten die makkelijk te nuttigen zijn. Met een kleine foodprint en een duurzame verpakking. Ook de voedselwaarde is van groot belang. Zo zie je een stijgende vraag naar compact brood, spelt en natuurlijk volkoren (Sonneveld).

Door de verbetering van leefomstandigheden in ontwikkelende economieën veranderen diëten in de richting van proteïne rijke producten en verwerkte voeding. Dit voegt niet alleen verwachtingen op het gebied van veiligheid en kwaliteit toe maar, ook keuze en esthetiek, zoals de explosief groeiende vraag naar biologische- en halal producten, wat om nieuwe standaarden, testmethodes en certificatie vraagt (PWC3).

Diëten veranderen, maar de juiste kennis over wat al dan niet goed is ontbreekt vaak nog, vertelt Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan): “Heel snel wordt er op basis van een kleine muisstudie, een conclusie getrokken. Terwijl we dan nog helemaal niet weten wat het effect van bijvoorbeeld een bepaald dieet of samenstelling van voeding is op de lange termijn. Er wordt heel makkelijk gesproken over dit is slecht of dat is goed. Claims worden met grote titel op verpakkingen gecommuniceerd, ingrediënten doen dit en ingrediënten doen dat. We proberen de juiste kennis te ontwikkelen en plaatsen in context van leefstijl.”

 HEALTHIFY

Healthify is de trend waarbij de industrie meer overstapt op producten die bijdragen aan een gezonde leef- en eetstijl. Het gaat om het zien van food als innerlijke cosmetica voor de mens. De visie op voedsel evolueert van voedend naar helend en reinigend. Eten krijgt niet alleen de status van medicijn, maar ook van zuiverend en helend voor lichaam en geest. Wat we eten (en vooral ook wat niet) bepaalt hoe we ons voelen. Er is een opkomst van ‘function over flavor’: de functie van wat we eten wordt minstens net zo belangrijk als de smaak ervan. Gezonde fastfood lijkt een oplossing voor de consument die op ieder moment van de dag de mogelijkheid wil hebben om snel een voedzame maaltijd te scoren. Maar de opschaling van gezonde fastfood-formules blijft achter (Food Inspiration2).

Klanten in de voedingsindustrie zoeken een alternatief voor suiker en vet of ze willen de hoeveelheden suiker of vet verminderen. Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan) legt uit: “Suiker en vet zijn vaak aanwezig in de voedingsmiddelen tot niveaus van letterlijk 10 tallen procent. Als het geen suiker is dan is het zout. Iemand had laatst per ongeluk een paar pakken soep gekocht van een A Merk, op het label stond als eerste zout: dat was het hoogst aanwezige ingrediënt. Met een klant werken we samen om dit soort dingen te verbeteren. De industrie moet voedingsmiddelen herformuleren. Maar dan moet er wel iets zijn dat daarvoor in de plaats kan. Helaas zijn suiker en zout na lucht en water de goedkoopste grondstoffen die er bestaan. Elke vervanging betekent een prijsverhoging.”

 PLANTAARDIG

Meer en meer mensen kiezen steeds vaker voor plantaardig eten (plantbased) of zelfs 100 procent plantaardig (vegan). Het besef dat het eten van te veel dierlijke producten een negatief effect heeft op het milieu is inmiddels gemeengoed. Het dieet van de toekomst bestaat naar verwachting vaker uit planten, granen, fruit, groenten, zuivel, peulvruchten en noten. Met dierlijke eiwitten als bijgerecht. Steeds meer restaurant zullen openen met een 100 procent plant-based cuisine, zoals het Jack Bean restaurant in Rotterdam.

De trend van plantaardig is relevant voor de voedingsindustrie. Zo ook voor Bunge Loders Croklaan. Renee Boerefijn vertelt daarover: “Wij zijn 100% plantaardig. Het is voor ons ons belangrijk om te zien hoe onze producten werken in nieuwe plantaardige producten, we hebben speciale vetten voor vlees voor plantaardige hamburgers bijvoorbeeld. Ik verwacht dat die trend veel groter gaat worden. De plantaardige vleesproducten worden volgens dezelfde technologie geproduceerd als de vleesproducten, dus de mensen zijn makkelijk om te scholen. Omscholing is alleen nodig als het gaat om hoe je omgaat met de verschillende grondstoffen. Vlees heeft veel meer risico’s dan plantaardig. De veranderingen zijn met name van belang voor de medewerkers van de supply chain, inkoop en kwaliteit afdeling.

 CLEAN LABEL

Vanuit de voedingssector en ingrediëntenleveranciers is er een concrete vraag naar natuurlijke ingrediënten als alternatief voor ‘chemische’ en ‘synthetische’ bewaarmiddelen (de zogenaamde E-nummers). E-nummers zijn wetenschappelijk onderzochte stoffen in onze voeding. Echter in de volksmond is een E-nummer een waarschuwing geworden dat er met het product geknutseld is. Het wegwerken van E-nummers uit levensmiddelen is om deze reden naadloos gaan aansluiten bij de consumententrend naar gezondere voeding. Het reduceren van suiker, het reduceren van vetinhoud en/of verbeteren van vetsamenstelling en het verkrijgen van een clean label gaan hierbij hand in hand. Clean label houdt in: etiketten en producten zoveel mogelijk E-nummervrij maken. Stoffen voluit noemen in plaats van een E-nummer, alternatieven gebruiken voor E-nummers en steeds meer natuurlijke stoffen gebruiken valt hieronder.

Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan) vertelt over deze ontwikkeling: “Het komt voort uit het idee van mensen dat ze denken dat e-nummers ongezond zijn. In werkelijkheid zijn het ingrediënten die we met technologie uit groenten, plantaardige- of zuivelproducten halen. We zien nu dat die functionaliteiten worden geproccessed zonder die toevoeging die aan voeding wordt toegevoegd, er wordt een zuivering toegepast. Het voedingsmiddel bewerken we zo dat we de dingen eruit halen die we niet nodig hebben. Bailey Callebaut is daar net mee naar buiten gekomen met zijn chocolade. Die hebben hun chocolade bewerking omgezet. Ze houden de cacaobonen in tact en halen hetgeen eruit dat niet nodig is. Vanaf de eerste stap moet je dan bepalen wat moet je erin houden om aan het einde een goed product over te houden. Daar moet het hele proces voor op zijn kop. Dat is een evolutie in de voedingsmiddelenindustrie!”

De ontwikkeling van clean label betekent voor studenten dat het belangrijk is om meer inzicht te verkrijgen in de keten, Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan) vertelt hierover: “Studenten worden vandaag opgeleid om te werken met bepaalde ingrediënten zoals bloem, cacao. Ze zijn niet gewend om te denken vanuit te keten. Waar komt iets vandaan? Wat heb ik nodig? Ze moeten veel diepere kennis hebben van de keten. De kracht van het MBO is het ambacht. Mensen die uit het ambacht komen weten hoe ze dingen lekker kunnen maken, die hebben gevoel voor het product en de smaak. Die ambachtslieden zoals de bakkers en slagers hebben direct contact met de klanten. Die hebben een voordeel ten opzichte van de supermarkt. Degene die in de voedingsmiddelindustrie komen te werken moeten de mogelijkheid krijgen om te leren van de studenten die opgeleid worden tot een ambacht zoals een slager of bakker.”

 VEGETARISCH ETEN

Het overslaan van een stukje vlees is tegenwoordig populair. De één is vegetariër, de ander veganist of flexitariër. Een vegetariër is iemand die geen producten van gedode dieren eet. Een veganist eet geen vlees én geen dierlijke producten. Een flexitariër is iemand die af en toe geen vlees en vis eet. 75 procent van de Nederlanders is flexitariër, sommige zijn dit zelfs zonder het zelf in de gaten te hebben, maar voor veel is het een bewuste keuze.

De markt voor vleesvervangers groeit. Fastfoodketen McDonald’s heeft onlangs voor een test in 28 Canadese vestigingen gekozen voor een vegaburger van Beyond Meat. De verkoop stijgt, omdat de smaak van vleesvervangers verbetert. De consument wil best minder vlees consumeren, maar de vervangende producten moeten wel lekker zijn. Vlees was belangrijk in de evolutie. Toen we het konden roosteren en bewaren werd het een enorme bron van hoogwaardige eiwit en energie. 

En doordat we het gingen kauwen werd de bloedtoevoer naar de hersenen beter waardoor die zich verder ontwikkelden. Nu ontlenen mensen er hun identiteit aan: ‘ik eet alleen maar Limousin-rund of Bresse-kip’. Vlees wordt van oudsher wat geassocieerd met macht, luxe en in godsdiensten met uitverkoren zijn. In veel religies is het omgeven met rituelen. Zo vertelt Jaap Korteweg in gesprek met wetenschapper Louis Fresco`(NRC). 

Jaap Korteweg is de stichter van De Vegetarische Slager, een van de meest succesvolle fabrikanten van nepvlees. Behalve in zijn eigen winkel, zijn de producten van De Vegetarische Slager ook bij supermarkten, slagers en natuurwinkels te koop. Jaap Korteweg vertelt: 70 procent van ons landbouwareaal wordt momenteel gebruikt voor de veehouderij. Daar hebben we hooguit de helft van nodig, wanneer we over kunnen schakelen op plantaardig ‘vlees’ en zuivel. Wanneer er een verschuiving plaatsvindt van vlees naar plantaardig eten, betekent dat een enorme daling van plantaardige productie, alleen al vanwege de veel lagere behoefte aan voer dat nodig is voor kippen en varkens. Er zijn volop kansen voor de Nederlandse landbouw om beter in te spelen op die eiwittransitie (Nieuwe oogst).

Schnitzelgate
Er speelde een discussie over de namen van vleesvervangers, de #schnitzelgate. In 2012 werd De Vegetarische Slager voor het eerst aangesproken door de NVWA op de naamgeving van haar producten, waarna enkele kleine aanpassingen volgden. Gehakt werd Gehackt, Tonijn veranderde in Visvrije Tonyn. Alle productnamen werden bovendien voorzien van het voorvoegsel ‘vegetarisch’. Vegetarische producten met namen als ’groenteburger’ of ’vegaschnitzel’ mogen niet meer, vindt de landbouwcommissie van het Europees Parlement. Producenten ervan zullen op zoek moeten naar een nieuwe naam, eentje die niet tot verwarring met echt vlees kan leiden.

Hans Huibers (Frontier, NMK Esbaco) legt uit hoe zij proberen aan te sluiten bij trends in voeding en hoe zij door permanente kruisbestuiving tot goede innovaties proberen te komen: “De gouden driehoek voor ons is foodinnovation (r&d), businessdevelopment en design lifestyle marketing (consumentengedrag en –psychologie). De Jumbo koopt LaPlace, om de trends van voeding van morgen te zien. Zij proberen de vertaalslag te maken van de kennis en ervaringen die de koks in La Place op doen, om te zetten in producten in de winkel. Studenten die voeding studeren moet leren om verbinding te maken tussen productontwikkeling en consumentengedrag en -voorkeuren. En studenten zouden ook kennis moeten opdoen van de ontwikkelingen in de retail. Voor ons is de verbinding met de buitenwereld en met het onderwijs heel belangrijk. Er lopen bij ons 35 studenten rond op 100 medewerkers. De studenten werken op allerlei projecten van gezondheidstechnologie tot suikervrij fondant. Zij voelen aan wat de klant van morgen wil. Wij zetten studenten in om na te denken over vernieuwing. Een student mocht nadenken over de combinatie van Marsepein en dadels en een ander mocht een analyses doen van de Duitse markt. Wij willen de Indiase markt te veroveren. Hoe komen we daar? Door samen te werken met Nederlandse organisaties, scholen en die daar goede contacten hebben. Zo wij werken wij o.a. samen met van Hall Larenstein als het gaat om internationale ontwikkeling. Zij hebben een internationale samenwerking met een grote universiteit in Mumbai. Bevoorrechte studenten uit India die in Velp op school zaten, werken nu voor ons. Dat zijn onze salesmensen in India. Wij werken samen met alle scholen die maar iets voor ons kunnen betekenen. Studenten kunnen altijd bij ons stage lopen. Mijn centrale boodschap is: Creëer cross overs. Cross overs tussen voeding & techniek, voeding & sales en voeding & sales design zijn belangrijk. Permanente kruisbestuiving: dat is wel de trend van de voedingsmiddelenindustrie. Maak verbindingen, zorg voor permanente docentenstages, internationaliseer en ga samenwerkingsverbanden aan. Wij trachten een vak- en trendoverstijgend, innovatief bedrijf te zijn met een vooruitziende blik.”

PERSONALISED EN CUSTOMIZED FOOD

Uitgangspunt van Personalised Food is dat ieder mens anders is en baat heeft bij voedsel dat past bij hem of haar. ‘Passen’ wil zeggen dat het de gezondheid van een individu op een bepaald moment ondersteunt of versterkt, afhankelijk van iemands constitutie, conditie, levensfase en levensstijl. Ieder mens heeft een andere fysieke uitgangssituatie, die bovendien dynamisch is. Niet op elk moment is dezelfde voeding nodig of gewenst. Personalised Food sluit aan op twee grote maatschappelijke ontwikkelingen. Enerzijds betreft dit de toenemende zorg van burgers over de kwaliteit van ons dagelijks voedsel en de toenemende interesse in de herkomst ervan. Anderzijds is Personalised Food een van de vele manifestaties van de algemene vraag naar maatwerk voor het individu (CAH, Provincie Flevoland, Amsterdam Economic Board, OMFL).

“Door digitalisering in bijvoorbeeld genetische paspoorten zijn we de komende jaren steeds beter in staat om te voorzien wat klanten individueel nodig hebben bijvoorbeeld qua gezonde voeding. Er komt een tijd dat we op basis van een genetisch profiel maatwerk kunnen leveren.”
– Laura Roebroeck, Platform Talent voor Technologie

Technologie in de voedingsindustrie maakt het gemakkelijker om voeding te produceren die aansluit op wat iemand nodig heeft en wat bij diens smaak past. Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan) legt hierover uit: “Er worden dingen mogelijk die we nu nog niet zien. Er is zoveel data beschikbaar van wat iemand nodig heeft, daarvoor kan een recept worden berekend waar direct een boodschappenlijst bijkomt. Dan krijgt iemand niet zozeer een dieetadvies, maar de producten of maaltijden die hij nodig heeft. Maar al zetten we de juiste maaltijd neer, dan is dat nog geen garantie dat die persoon het op gaat eten. Het is voor mensen moeilijk om diëten te hanteren en aan boodschappenlijst te houden. Wat belangrijk is: begrijpen wat iemand lekker vindt en nodig heeft en daar het product op samenstellen.”

 Een persoonlijke maaltijdbox: De DNA Foodbox, waar maaltijdketen Bilder & de Clerq in samenwerking met Omigen BV en DNAisyou sinds 218 aan werkt, is een persoonlijke maaltijdbox die is samengesteld op basis van een DNA-analyse van de consument. Om tot een analyse te komen, moeten consumenten eerst wangslijm afstaan. Onderzoekers analyseren het DNA en bekijken welke voeding hierbij past. Daarbij wordt onder meer gelet op de ideale balans van koolhydraten, vetten en eiwitten. Bilder & de Clerq gaat vervolgens aan de slag met recepten die passen bij het gevonden profiel.

De technieken in fabrieken zijn vaak vooral gericht op veel produceren van één type product. Consumenten zoeken maatwerk en zijn steeds minder gevoelig voor ‘massacommunicatie’. Ze willen voelen dat het assortiment voor hen is gecreëerd. Met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant: voedsel op maat. Voeding is persoonlijk te maken qua smaak, calorieën, samenstelling, textuur, afmetingen en vorm. En een product kan op het moment van consumptie gemaakt worden, waardoor het verser is.

“Met een 3D printer zijn we in staat om een voedingsmiddel te maken dat aansluit bij de behoeft op dat moment. Met een 3D printer kunnen we een product maken op 1/3 van de grootte produceren en de beleving geven alsof je wel een gewone standaardmaat reep krijgt. Mijn ideaal is, om met één druk op de knop naast de koffieautomaat een gezonde maaltijd te bestellen met de beleving van een chocolaatje. Dat gaat volledig om het gepersonaliseerd maken. Een eerste vereiste daarvoor is een stukje beleving. De beleving is: een gezonde maaltijd verstoppen in een product dat die klant lekker vindt. Om dit mogelijk te maken sluit je de traditionele innovatie cyclus kort. Vandaag gaat zo’n ontwikkeling gaat over jaren, met 3D printing en een digital twin kun je er straks op wachten.”
– Renee Boerefijn, Bunge Loders Croklaan

INHOUDSOPGAVE SECTORALE TRENDS VOEDING