Een andere manier van produceren
en consumeren

3. Voedseltransitie

Om op termijn voldoende, duurzaam en gezond voedsel, in een gezonde leefomgeving, te kunnen garanderen zijn aanpassingen noodzakelijk in het voedselsysteem. De mens moet op een hele andere manier gaan produceren en consumeren. De overgang naar meer plantaardige eiwitten, hybride vlees, kweekvlees, minder voedselverspillingen zijn voorbeelden van uitdagingen waar we voor staan. Als de productie van vlees verandert is dat ook van impact op de werkzaamheden en benodigde kennis van werknemers in de voedingsindustrie.

 VOEDSELTRANSITIE

Met een groeiende wereldbevolking en opkomende economieën staat de mensheid voor de grote uitdaging om de voedselvoorziening op peil te houden dan wel te krijgen. Die uitdaging wordt nog groter door milieuproblemen, de gevolgen van klimaatverandering en aantasting van de biodiversiteit. Problemen die stuk voor stuk kunnen samenhangen met de voedselproductie.

Om ook op termijn voldoende, duurzaam en gezond voedsel in een gezonde leefomgeving te kunnen garanderen, zijn aanpassingen noodzakelijk in het voedselsysteem. Een voedseltransitie betekent dat men op een hele andere manier gaat produceren en consumeren. Deze verandering zal niet van de één op de andere dag gebeuren. Het is een ontwikkeling die nu al volop gaande is en de komende jaren zal doorgaan. Er zijn inmiddels honderden kleinschalige en middelgrote initiatieven in Nederland die bijdragen aan vernieuwing en innovatie rond voedsel. Deze initiatieven sluiten aan bij allerlei maatschappelijke trends zoals gemak, duurzaamheid, beleving, dierenwelzijn, digitalisering, gezondheid, individualisering, eerlijke handel, exclusiviteit en terug naar de natuur (Groenkennisnet.nl3).

Veranderingen in de voedingsindustrie gaan niet vanzelf, maar moeten al dan niet worden opgelegd. Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan) legt uit: “De R&D investeringen in de voedingsindustrie zijn veel te laag. Het komt neer op een half procent. De producten blijven hetzelfde totdat het noodzaak is om daar iets aan te veranderen. Dus er is regelgeving, wetgeving en belasting zoals een suikertax nodig. Anders duurt het 20 jaar voordat er een beetje verandering in komt, die tijd hebben we niet.

In de voedingsindustrie wordt steeds meer aandacht besteed aan duurzaamheidslabels, maar in de praktijk is het voor leveranciers lastig om aan de standaarden te voldoen. Renee Boerefijn (Bunge Loders Croklaan) vertelt daarover: “Als we het bijvoorbeeld hebben over palmolie, dan zijn er plantages in Azië of Zuid Amerika die niet het geld hebben om aan allerlei duurzaamheidscertificaten te voldoen. Dat is een administratie waar ze niet op zitten te wachten en die ze niet kunnen betalen. Wij moeten ze daarbij helpen. Vaak wordt het product wel al op een duurzame manier geproduceerd. Maar voldoen ze niet aan de administratieve eisen. Al zijn er ook landen waarbij het overheidsbeleid niet goed is.”

“De transitie naar een gezonder, duurzamer en eerlijker voedselsysteem, de voedseltransitie, kun je niet los zien van natuur en leefomgeving. Het voedseldomein wordt dus breder. Verbreding omdat duurzaam te maken heeft met binnen de grenzen van de aarde blijven en bijvoorbeeld het omgaan met verspilling. Verbreding omdat gezondheid en preventie een steeds grotere rol speelt in voeding: hoe levert onze voeding een bijdrage aan onze gezondheid? En verbreding omdat we toe moeten naar een voedselsysteem waarbinnen iedereen die voedsel produceert daar een leefbaar loon aan over houdt. Aan de andere kant van de wereld, met bijvoorbeeld Fairtrade-achtige programma’s, maar ook hier in Nederland zijn er boeren die moeten groeien of stoppen omdat ze niet eens een minimum inkomen binnen krijgen.”
– Laura Roebroeck, Platform Talent voor Technologie

 DE EIWITTRANSITIE

Met de “eiwittransitie” wordt de overgang van de consumptie van dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten bedoeld. Op dit moment is het grote deel van het eiwit dat wij eten van dierlijke oorsprong: eieren, vlees, melk en kaas. Om van ons ‘carnivore’ eetpatroon te komen naar een meer duurzame eiwitconsumptie zijn er diverse mogelijkheden: hybride vleesproducten, minder belastende vleessoorten, maaltijdconcepten met geen of minder vlees, plantaardige vleesvervangers, duurzame kweekvis, biologisch vlees, vlees van insecten. 

De eenvoudigste oplossing is het simpelweg minderen van de vleesconsumptie. De zogenoemde vegetarische slager heeft bijvoorbeeld laten zien dat producten op een plantaardige basis potentie hebben. 

Bij de lancering van de eerste producten konden nota bene sommige chef koks niet meteen het verschil proeven tussen kip en de alternatieven van de vegetarische slager.’ Bij een grootschalige transitie naar andere eiwitbronnen gaat het overigens niet alleen om verandering van consumptie, maar ook om omschakeling naar andere productieprocessen, andere vormen van werkgelegenheid en nieuwe vormen van morele identiteit (Stichting BWM).

 HYBRIDE VLEES

Onderaan de streep daalt de vleesconsumptie nog te weinig. Er is meer nodig. De oplossing kan hybride vlees zijn. Dat is vlees waarbij een deel door plant is vervangen. Dit is geschikt voor de massa, haalbaar én de tijd is er rijp voor. We moeten afstappen van het idealistische idee dat de Nederlander uit zichzelf plantaardiger gaat eten.

Hybride vlees kan van invloed zijn op de benodigde vaardigheden van de werknemers van de toekomst. Voor een kok is van belang om te weten hoe een hybride hamburger bereid moet worden, voor de functie van operator heeft het niet direct impact:

  • “Een hybride hamburger is een hamburger die samengesteld is uit vlees en een alternatieve grondstof. Normaal gesproken bestaat een hamburger uit 100 procent vlees. En nu ga je kijken kunnen we dat met 30 procent veranderen door iets anders bijvoorbeeld lupine, bonen of tarwe. Dat verandert iets aan de structuur en de smaak. Daar moet over nagedacht worden hoe dat bereikt kan worden. Daar is basiskennis van de producten voor nodig maar ook hoe je buiten de grenzen kunt denken. En dan is het heel belangrijk dat de verbinding kan worden gemaakt maken met een totaal andere opleiding.”
    Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food
  • “Hybride producten worden steeds meer geaccepteerd. Ik vind het interessant om te zien wat de hybride trend gaat betekenen voor de operator. Ik denk dat de productiemedewerker overgaat in een operatorachtige functie. De processen veranderen niet, maar de producten wel. Als je worst aan het produceren bent dan weet je wat de binding van vlees met elkaar doet. Met hybride producten is dat weer een ontdekking. Die kennis is er allemaal wel, maar zit meer in andere agrarische opleidingen. Die kennis zou geïntegreerd moeten worden in onze opleidingen. De vraag is moeten medewerkers omgeschoold worden voor de nieuwe hybride hamburgers? Of gaan ze de normale operators werven.”
    Hans de Mooij, SVO vakopleiding food
  • “Een hamburgerfabriek maakt straks hamburgers op basis van soya, dat maakt voor de functie van operator misschien niet veel uit. Die functie wordt vooral beïnvloed door veranderingen in de techniek en technologie.”
    – Arry Verhage, SOL

 KWEEKVLEES

Uit spierstamcellen van een rund is echt vlees te kweken. Na de presentatie van de eerste gekweekte hamburger heeft Post (arts en farmacoloog professor) een viertal grote uitdagingen, vertelt hij. ‘De eerste is het medium waar we de cellen in kweken. Om echt grote winst te boeken in de vleesproductie wil je ze liever niet op kalverserum laten groeien, maar op “vegetarische” media. We hebben nu een aantal van die media beschikbaar waar we verder mee aan het testen zijn.’ Een tweede probleem is het vet in het kweekvlees. ‘Die eerste gekweekte hamburger bestond uit eiwit, maar vlees wordt pas lekker door de juiste hoeveelheid vet. We zijn nu dan ook aan het uitzoeken hoe we stamcellen kunnen aanzetten tot het aanmaken van de juiste vetcellen.’ Ook in de kwaliteit van het eiwit wil Post nog kunnen sturen. ‘In een spier zorgt het eiwit myoglobine voor de rode kleur, maar ook voor een deel van de smaak. De eerste hamburger had nog duidelijk te weinig van dit eiwit. Dus ook daar moeten we nog verder aan werken.’ Een laatste probleem is het opschalen van de celproductie (Stichting BWM).

 MINDER VOEDSELVERSPILLING

Voedselverspilling is simpel gezegd eten geproduceerd voor menselijke consumptie, maar uiteindelijk niet voor dat doel wordt benut. Voedselverspilling begint al vroeg in de keten. 39 procent van alle voedselverspilling gebeurt bij de producent en heeft dus nooit de supermarkt of horeca bereikt. Met de ‘producent’ bedoelen we alle boeren, telers, fabrieken, productverpakkers en tussenhandelaren. Bij de producent worden producten weggegooid vanwege bijvoorbeeld oogstverliezen, overschotten of een afwijkende maat of uiterlijk. Afnemers willen de mooiste producten. Supermarkten zijn verantwoordelijk voor zo’n vijf procent van alle voedselverspilling. De oorzaken zijn bijvoorbeeld inschattingsfouten omtrent vraag en aanbod of omdat de supermarkt haar kwaliteitseisen hoog wil houden. Consumenten laten die kleine courgette of bloemkool met een vlekje ook vaak links liggen (Groenkennisnet.nl4).

Er zijn steeds meer initiatieven om voedselverspilling tegen te gaan. Albert Heijn, McDonald’s, Unilever, het ministerie van Landbouw, de Rabobank en het Voedingscentrum maken plannen bekend die ertoe moeten leiden dat Nederland in 2030 de helft minder voedsel verspilt. Een voorbeeld van een initiatief waarmee voedselverspilling wordt verminderd is ‘De tweede jeugd’. In samenwerking met bakker Brood bieden broodproducten en tosti’s aan gemaakt van oud brood. In Nederland blijven zo’n 130.000 broden per dag onverkocht in de winkel liggen (detweedejeugd.nl). Zonde om weg te gooien, aangezien het diezelfde ochtend nog gebakken is. Door de Tweede Jeugd wordt dat brood alsnog gebruikt.

Technologie kan helpen om voedselverspilling te verminderen. Zo vertelt Rinus de Rijder (SVO vakopleiding food): Grote bedrijven zoals de McDonalds gebruiken statistieken en technologie al om het proces te optimaliseren. Dat komt ook omdat het vaak overzichtelijker is want de processen en producten zijn enorm gestandaardiseerd. Maar ook kleine ondernemers kunnen meer technologie gebruiken. Ik zie dat ondernemers vis kopen en vervolgens afhankelijk zijn van wat de vraag is. Als je daar technologie voor kunt inzetten, bijvoorbeeld een app waarmee je aan klanten kunt laten zien ‘ik heb een mooie partij schol gekocht’, dan kan dat gecommuniceerd worden aan de klant. Dan kan een ondernemer de technologie verbinden met het aanbod en daar zijn voordeel mee doen.”

Albert Heijn is in het voorjaar 2019 met een proef begonnen met het afprijzen van producten op basis van de houdbaarheid. Hoe korter iets nog te eten of te drinken is, hoe hoger de korting. Het afprijzen van producten die tegen de uiterste houdbaarheidsdatum aan lopen is niet nieuw. Al jaren gebruikt Albert Heijn de sticker met de tekst ’35 procent korting weggooien is zonde’. Een mooie manier om voedselverspilling te verminderen en klanten een korting te geven, vindt de supermarkt. Maar AH gaat nu een stap verder, met dynamisch afprijzen. De software, houdt rekening met verschillende factoren om volgens AH de beste korting te berekenen. Daarbij wordt gekeken de locatie van de winkel, de bonusaanbiedingen van de week, de weersomstandigheden, het historische verkoopverloop en de voorraad in de winkel. Marqt kondigde eerder al aan op dezelfde manier kortingen te gaan geven (Algemeen Dagblad).

 MILIEUVRIENDELIJKE VOEDSELVERPAKKINGEN

Het verlangen van de consument naar een plasticvrije wereld neemt toe. Kunststoffen zoals wegwerpverpakkingen voor voedsel en dranken, microkunststoffen in de schoonheids-, persoonlijke en huishoudelijke verzorging en kunststoffen geproduceerd door de fast fashion industrie, komen steeds meer onder de loep te liggen. Beelden van de plastic soep en talloze video’s en foto’s van zeedieren verstikt door afval, wakkeren bewustwording aan en moedigen mensen aan om actie te ondernemen. Euromonitor International schat dat 63 procent van de wereldwijde verpakkingen in de voedingsmiddelen-, dranken-, schoonheids-, thuiszorg en huisdiervoedingsindustrie momenteel uit plastic bestaat. Kunststof is om verschillende redenen het favoriete verpakkingsmateriaal geworden en heeft aanzienlijk bijgedragen aan de vermindering van voedselverspilling wereldwijd. Maar de snelheid waarmee deze hoeveelheid plastic verpakkingen wordt teruggewonnen, gerecycled en hergebruikt zodra het doel ervan is bereikt, is verre van optimaal. Wat het afvalprobleem nog erger maakt, is dat we een wegwerpmaatschappij hebben gecreëerd. Naarmate de discussie vordert, zal het begrip van de verschillende toepassingen van plastic in de moderne samenleving toenemen en wordt de nadruk meer gelegd op verantwoord gebruik. Hoewel de ontwikkeling van plastic alternatieven zoals zeewier in plaats van plastic waterflessen doorgaat, zijn de bedrijfsbeloften over recycling/recyclebaarheid ook een positieve stap (Vakbladvoedingsindustrie).

Consumenten zijn steeds gevoeliger voor milieuvriendelijke verpakkingen. Het aandeel die bereid zijn meer te betalen voor levensmiddelen die milieuvriendelijk zijn verpakt, is de afgelopen twee jaar gestegen. Ook het aandeel van hen dat van mening is dat recyclebare verpakkingen een invloedrijk kenmerk zijn van drankproducten, is toegenomen. De markt gaat ook zichzelf reguleren en zeggen van dit is heel belangrijk voor ons. Daar gaat een ondernemer vervolgens op anticiperen. Rinus de Rijder (SVO vakopleiding food) legt uit: “Een ondernemer ziet dat er veel aandacht is voor het gebruik van plastic. Dan gaat die ondernemer er zelfkritisch over nadenken van wil mijn consument dit. Ik heb daar ook met studenten wel eens een opdracht over gedaan. De discussie rondom e-nummers is er ook één. Daar kun je van alles van vinden en dat kunnen soms hele nuttige hulpmiddelen zijn. Maar op het moment dat er een beeld is bij je consument dat hij het niet wil dan moet een ondernemer daar iets mee doen. Het is voor studenten belangrijk om te leren anticiperen op die duurzame ontwikkelingen en om er kritische vragen over te kunnen stellen.”

Er is ook een opmars van true pricing. Het gaat erom dat de prijs die wij betalen ook de daadwerkelijke prijs is als je alles meeneemt, inclusief schade aan het milieu. “Wat kost een brood nu werkelijk? Voor sommige producten betalen we te weinig als je kijkt naar de schade die we toebrengen aan de aarde. Nu in 2019 staat het nog in de kinderschoenen, maar binnenkort is het niet meer weg te denken. Ik wil bakkers oproepen om alvast op die manier te gaan denken en daarmee voorbereid te zijn op komende discussies.
– Tamara
Hoogerwaard, Bakery Institute

INHOUDSOPGAVE SECTORALE TRENDS VOEDING