De rol van eten verandert naar
voedsel op maat

3. Trends in voeding

Consumenten zijn zich bewuster van het al dan niet eten van vlees. Ze kiezen vaker voor gezonde voeding met een bepaalde voedingswaarde. Uitgangspunt van voeding is vaker dat ieder mens anders is en baat heeft bij voedsel dat past bij hem of haar. Met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant: voedsel op maat.

 BEWUSTE VOEDING

Consumenten worden zich steeds bewuster van hoe voedsel een positieve bijdrage kan leveren aan hun persoonlijke energie en kracht. Zij zijn vaker op zoek naar verse en verantwoorde producten die makkelijk te nuttigen zijn. Mét een kleine foodprint en een duurzame verpakking. Ook de voedselwaarde is van groot belang. Zo zie je een stijgende vraag naar compact brood, spelt en natuurlijk volkoren (Sonneveld).

Door de verbetering van leefomstandigheden in ontwikkelende economieën veranderen diëten in de richting van proteïne rijke producten en verwerkte voeding. Dit voegt niet alleen verwachtingen op het gebied van veiligheid en kwaliteit toe maar, ook keuze en esthetiek, zoals de explosief groeiende vraag naar biologische- en halal producten, wat om nieuwe standaarden, testmethodes en certificatie vraagt (PWC3).

 HEALTHIFY
Healthify is de trend waarbij steeds meer mensen overstappen op een gezonde leef- en eetstijl. Het gaat om het zien van food als innerlijke cosmetica voor de mens. De visie op voedsel evolueert van voedend naar helend en reinigend. Eten krijgt niet alleen de status van medicijn, maar ook van zuiverend en helend voor lichaam en geest. Wat we eten (en vooral ook wat niet) bepaalt hoe we ons voelen. Er is een opkomst van ‘function over flavor’: de functie van wat we eten wordt minstens net zo belangrijk als de smaak ervan. Gezonde fastfood lijkt een oplossing voor de consument die op ieder moment van de dag de mogelijkheid wil hebben om snel een voedzame maaltijd te scoren. Maar de opschaling van gezonde fastfood-formules blijft achter (Food Inspiration2).

 PLANTAARDIG

Meer en meer mensen kiezen steeds vaker voor plantaardig eten (plantbased) of zelfs 100 procent plantaardig (vegan). Het besef dat het eten van te veel dierlijke producten een negatief effect heeft op het milieu is inmiddels gemeengoed. Het dieet van de toekomst bestaat naar verwachting vaker uit planten, granen, fruit, groenten, zuivel, peulvruchten en noten. Met dierlijke eiwitten als bijgerecht. Steeds meer restaurant zullen openen met een 100 procent plant-based cuisine, zoals het Jack Bean restaurant in Rotterdam.

 VEGETARISCH ETEN

Het overslaan van een stukje vlees is tegenwoordig populair. De één is vegetariër, de ander veganist of flexitariër. Een vegetariër is iemand die geen producten van gedode dieren eet. Een veganist eet geen vlees én geen dierlijke producten. Een flexitariër is iemand die af en toe geen vlees en vis eet. 75 procent van de Nederlanders is flexitariër, sommige zijn dit zelfs zonder het zelf in de gaten te hebben, maar voor veel is het een bewuste keuze.

De markt voor vleesvervangers groeit. Fastfoodketen McDonald’s heeft onlangs voor een test in 28 Canadese vestigingen gekozen voor een vegaburger van Beyond Meat. De verkoop stijgt, omdat de smaak van vleesvervangers verbetert. De consument wil best minder vlees consumeren, maar de vervangende producten moeten wel lekker zijn. Vlees wordt van oudsher wat geassocieerd met macht, luxe en in godsdiensten met uitverkoren zijn. 70 procent van ons landbouwareaal wordt momenteel gebruikt voor de veehouderij. Wanneer er een verschuiving plaatsvindt van vlees naar plantaardig eten, betekent dat een enorme daling van plantaardige productie, alleen al vanwege de veel lagere behoefte aan voer dat nodig is voor kippen en varkens. Er zijn volop kansen voor de Nederlandse landbouw om beter in te spelen op die eiwittransitie (Nieuwe oogst).

Unilever heeft onlangs de Vegetarische Slager overgenomen. Er speelde een discussie over de namen van vleesvervangers, de #schnitzelgate. In 2012 werd De Vegetarische Slager aangesproken door de NVWA op de naamgeving van haar producten, waarna enkele kleine aanpassingen volgden. Gehakt werd Gehackt, Tonijn veranderde in Visvrije Tonyn. Alle productnamen werden bovendien voorzien van het voorvoegsel ‘vegetarisch’. Vegetarische producten met namen als ’groenteburger’ of ’vegaschnitzel’ mogen niet meer, vindt de landbouwcommissie van het Europees Parlement. Producenten ervan zullen op zoek moeten naar een nieuwe naam, eentje die niet tot verwarring met echt vlees kan leiden.

 HYBRIDE VLEES

Onderaan de streep daalt de vleesconsumptie nog te weinig. Er is meer nodig. De oplossing kan hybride vlees zijn. Dat is vlees waarbij een deel door plant is vervangen. Dit is geschikt voor de massa, haalbaar én de tijd is er rijp voor. We moeten afstappen van het idealistische idee dat de Nederlander uit zichzelf plantaardiger gaat eten.

Hybride vlees kan van invloed zijn op de benodigde vaardigheden van de werknemers van de toekomst. Voor een kok is van belang om te weten hoe een hybride hamburger bereid moet worden, voor de functie van operator heeft het niet direct impact:

  • “Een hybride hamburger is een hamburger die samengesteld is uit vlees en een alternatieve grondstof. Normaal gesproken bestaat een hamburger uit 100 procent vlees. En nu ga je kijken kunnen we dat met 30 procent veranderen door iets anders bijvoorbeeld lupine, bonen of tarwe. Dat verandert iets aan de structuur en de smaak. Daar moet over nagedacht worden hoe dat bereikt kan worden. Daar is basiskennis van de producten voor nodig maar ook hoe je buiten de grenzen kunt denken. En dan is het heel belangrijk dat de verbinding kan worden gemaakt maken met een totaal andere opleiding.”
    – Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food
  • “Hybride producten worden steeds meer geaccepteerd. Ik vind het interessant om te zien wat de hybride trend gaat betekenen voor de operator. Ik denk dat de productiemedewerker overgaat in een operatorachtige functie. De processen veranderen niet, maar de producten wel. Als je worst aan het produceren bent dan weet je wat de binding van vlees met elkaar doet. Met hybride producten is dat weer een ontdekking. Die kennis is er allemaal wel, maar zit meer in andere agrarische opleidingen. Die kennis zou geïntegreerd moeten worden in onze opleidingen. De vraag is moeten medewerkers omgeschoold worden voor de nieuwe hybride hamburgers? Of gaan ze de normale operators werven.”
    Hans de Mooij, SVO vakopleiding food
  • “Een hamburgerfabriek maakt straks hamburgers op basis van soya, dat maakt voor de functie van operator misschien niet veel uit. Die functie wordt vooral beïnvloed door veranderingen in de techniek en technologie.”
    – Arry Verhage, SOL

 KWEEKVLEES

Uit spierstamcellen van een rund is echt vlees te kweken. Na de presentatie van de eerste gekweekte hamburger heeft Post (arts en farmacoloog professor) een viertal grote uitdagingen, vertelt hij. ‘De eerste is het medium waar we de cellen in kweken. Om echt grote winst te boeken in de vleesproductie wil je ze liever niet op kalverserum laten groeien, maar op “vegetarische” media. We hebben nu een aantal van die media beschikbaar waar we verder mee aan het testen zijn.’ Een tweede probleem is het vet in het kweekvlees. ‘Die eerste gekweekte hamburger bestond uit eiwit, maar vlees wordt pas lekker door de juiste hoeveelheid vet. We zijn nu dan ook aan het uitzoeken hoe we stamcellen kunnen aanzetten tot het aanmaken van de juiste vetcellen.’ Ook in de kwaliteit van het eiwit wil Post nog kunnen sturen. ‘In een spier zorgt het eiwit myoglobine voor de rode kleur, maar ook voor een deel van de smaak. De eerste hamburger had nog duidelijk te weinig van dit eiwit. Dus ook daar moeten we nog verder aan werken.’ Een laatste probleem is het opschalen van de celproductie (Stichting BWM).

“Wij proberen de student de vaardigheid te leren om duurzaamheid te kunnen beoordelen: om kritisch te denken. Iemand kan wel zeggen dat hij geen vlees eet, maar als hij dan geïmporteerde groente eet uit Nieuw Zeeland, is maar de vraag hoe duurzaam die persoon écht is. We signaleren in de markt dat consumenten steeds kritischer zijn van waar komt een product vandaan. Is het verantwoord wat hij koopt? En als hij minder vlees eet welke bijdrage levert hij dan? Dat soort elementen zorgt ervoor dat we onze studenten ook weerbaar moeten maken en vaardigheden aan moeten leren van wat is dan duurzaam. En daarnaast is het natuurlijk zo dat zulke ontwikkelingen laten zien dat er grote en complexe voedselvraagstukken zijn in de wereld. Complexe vraagstukken nemen we op in de opleiding. Bijvoorbeeld verzilting van gronden: kunnen we daar dan een ander gewas telen of met een andere dier of vleessoort iets bereiken?
– 
Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food

Wetenschappers kunnen heel goed aangeven waar een bepaald eiwit wel of niet op reageert en wat doet ie nou daadwerkelijk in die hamburger. En wat heeft een slager nodig om die hamburger te maken, die vertaalslag kunnen wij maken. daarom zijn we met studenten bezig met allerlei proefjes en testjes en noem maar op”.
– Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food

 PERSONALISED EN CUSTOMIZED FOOD

Uitgangspunt van Personalised Food is dat ieder mens anders is en baat heeft bij voedsel dat past bij hem of haar. ‘Passen’ wil zeggen dat het de gezondheid van een individu op een bepaald moment ondersteunt of versterkt, afhankelijk van iemands constitutie, conditie, levensfase en levensstijl. Ieder mens heeft een andere fysieke uitgangssituatie, die bovendien dynamisch is. Niet op elk moment is dezelfde voeding nodig of gewenst. Personalised Food sluit aan op twee grote maatschappelijke ontwikkelingen. Enerzijds betreft dit de toenemende zorg van burgers over de kwaliteit van ons dagelijks voedsel en de toenemende interesse in de herkomst ervan. Anderzijds is Personalised Food een van de vele manifestaties van de algemene vraag naar maatwerk voor het individu (CAH, Provincie Flevoland, Amsterdam Economic Board, OMFL).

“Door digitalisering in bijvoorbeeld genetische paspoorten zijn we de komende jaren steeds beter in staat om te voorzien wat klanten individueel nodig hebben bijvoorbeeld qua gezonde voeding. Er komt een tijd dat we op basis van een genetisch profiel maatwerk kunnen leveren.”
– Laura Roebroeck, Platform Talent voor Technologie

“De slager kan straks ook de voedingsdeskundige van de toekomst zijn. Dat ze heel gericht advies kunnen geven wat heeft de consument nodig. De slager weet wat er in een product zit en kan straks precies weten wat iemand nodig heeft.”
– Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food

De technieken in fabrieken zijn vaak vooral gericht op veel produceren van één type product. Consumenten zoeken maatwerk en zijn steeds minder gevoelig voor ‘massacommunicatie’. Ze willen voelen dat het assortiment voor hen is gecreëerd. Met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant: voedsel op maat. Voeding is persoonlijk te maken qua smaak, calorieën, samenstelling, textuur, afmetingen en vorm. En een product kan op het moment van consumptie gemaakt worden, waardoor het verser is.

INHOUDSOPGAVE SECTORALE TRENDS WINKELAMBACHT