Winkelambacht

• BEDRIJVEN EN OMZET

In het eerste kwartaal van 2021 was het aantal versspeciaalzaken (zoals slagers, brood- en banketzaken, viswinkels en kaaswinkels) even groot als in het eerste kwartaal van 2020. Er waren ruim 6.600 bedrijven. Het aantal kappersbedrijven nam in die periode toe van 27.700 tot 28.900 (CBS, 2021a).

De totale omzet van winkels in voedingsmiddelen zoals de versspeciaalzaken (exclusief supermarkten) bedraagt circa 5,8 miljard euro. Het aandeel van de winkels dat een omzetstijging boekt, neemt toe. In het eerste kwartaal van 2020 liet 59% een toename van de omzet zien, tegenover 42% in het eerste kwartaal van 2019. Bij 38% was sprake van een omzetdaling (een jaar eerder was dat 55%). Bij de rest (3%) bleef de omzet stabiel. De omzet van kappers is ongeveer 1,4 miljard euro per jaar (Stylevision, 2020). In 2020 boekten kappers gezamenlijk 15% minder omzet dan in 2019 (CBS, 2021f). Met name in het tweede en vierde kwartaal ten tijde van de lockdowns was logischerwijs sprake van een omzetdaling.

De thuisconsumptie van brood steeg in 2020 met 1,5%. Daarentegen daalde het volume out-of-home met maar liefst 37,6% door het sluiten van horeca en catering. Overall daalde het totale broodvolume in Nederland over 2020 met 5,5%. Tegelijkertijd is de ambachtelijke bakker, met een volumegroei van 10,0% in de in-home markt, de grote winnaar van 2020 geworden en zit op basis van volume nu voor het derde jaar op rij in de plus. Op basis van omzet steeg brood in het ambachtelijke bakkerskanaal met 14,7% en het supermarktkanaal met 4,1%. De bakker ziet hiermee het marktaandeel binnen de inhome markt van brood stijgen van 15,9% in 2019 naar 17,3% in 2020 (NBC en GfK, 2021).

• WERKGELEGENHEID EN VACATURES

In totaal werken ongeveer 60.300 personen in voedingsmiddelenwinkels zoals de versspeciaalzaken (exclusief supermarkten) (CBS, 2021b). In het laatste kwartaal van 2020 hadden deze winkels ongeveer 500 openstaande vacatures. Eind 2019 waren dat er 1.900 (CBS, 2021d). Bij kappers en schoonheidsverzorging werken ongeveer 87.800  personen (CBS, 2021b), van wie circa 50.000 kappers (CBS, 2018).

Door de demografische ontwikkeling is de verwachting dat de komende jaren het aantal jongeren daalt en daardoor het aantal vacatures in de slagerijbranche toeneemt. Daardoor zal het tekort aan medewerkers groter worden. Daarnaast wordt het niet alleen steeds lastiger om nieuwe medewerkers te vinden, maar ook om werknemers vast te houden en om opvolgers te vinden (Noordzij, 2021).

• FLEXIBEL WERK EN ZZP

De beroepsgroepen (banket)bakkers en slagers kenmerken zich door een relatief hoge mate van flexibel werk. Ongeveer een derde van de werkenden heeft een flexibele arbeidsrelatie. Denk hierbij aan uitzendkrachten, oproepkrachten, invalskrachten en contracten zonder een vast aantal arbeidsuren. Ook zijn er relatief veel werkenden met een mbo-opleidingsachtergrond. Het ROA typeert dat aandeel als ‘erg hoog’. Dat geldt ook voor de beroepsgroep kappers (ROA, 2020).  Bovendien is het aandeel zelfstandigen groot. Ongeveer de helft van alle kappers is zelfstandig ondernemer (CBS, 2018). Bij bakkers en slagers is het aandeel zelfstandigen respectievelijk 13% en 21% (ROA, 2020).

• CORONACRISIS

De consument at voor de coronacrisis vaker bakkerijproducten (brood en banket) buitenshuis. Het is de verwachting dat deze ontwikkeling ook na coronacrisis doorgaat. Tijdens de eerste maanden van de coronacrisis draaiden speciaalzaken zoals bakkers, slagers en groenteboeren zo’n 55 miljoen euro extra omzet, vooral groentewinkels en slagers zagen hun omzet toenemen. Zo zagen slagers hun omzet volgens GfK met 36 procent stijgen, terwijl supermarkten hun omzet in dezelfde producten met zeventien procent zagen toenemen. De consument wil zichzelf ten tijde van de lockdown en de gesloten horeca thuis verwennen. ‘Dat genieten wordt beter ingevuld door de speciaalzaak dan door de supermarkt.’ Daarnaast wilden veel consumenten de lokale ondernemers steunen (GfK, 2020).

Er is nog steeds veel belangstelling voor ambachtelijke producten. Mensen doen hun boodschappen vaker dan voorheen online en kopen meer lokale producten. Een deel van de bakkers mist nog steeds wel omzet door terugval van leveringen aan de horeca (SBB, 2021).

De coronacrisis zorgt voor een tweedeling in de sector food. De verkoop van producten voor thuisconsumptie is sterk gestegen. De verkoop van producten voor sociale gelegenheden, horeca en buiten-de-deur-consumptie daalde sterk. ABN AMRO verwacht dat deze tweedeling nog een tijd aanhoudt. Pas na 2021 kan herstel volgen voor de getroffen sectoren. De scherpe tweedeling geldt binnen branches, zoals tussen slagers die veel partijen verzorgen en slagers die producten voor de thuisconsumptie verkopen, en zelfs binnen bedrijven (ABN AMRO, 2020).

Kappers kunnen de omzetderving van de verplichte sluiting niet helemaal inlopen en de maatregelen zorgen voor extra omzetverlies (Nu.nl, 2020d). In Rotterdam is het eerste bedrijfsverzamelgebouw voor kappers in Nederland geopend. In het pand kunnen zelfstandige kappers en schoonheidsspecialisten een ruimte met één of twee stoelen huren. Voor veel kappers is de stap naar een eigen zaak nu nog te groot (FD, 2020).