Verbinding met regio en leveranciers
Samenwerking
Horeca
• WAT HOUDT HET IN EN WAT VERANDERT ER?
Het belang van samen ondernemen en van samenwerkingsvormen tussen toeleveranciers en bedrijven neemt toe. Deze samenwerking is op twee punten waarneembaar:
1) De leverancier als partner die dezelfde filosofie uitdraagt.
Van de leverancier verwachten we dat hij meedenkt over de aansluiting van de producten op de visie van het bedrijf waaraan hij levert. Michel Knoester (NH Hotel Group) ziet door de toegenomen concurrentie van ketens het belang in om met de leverancier als partner samen te werken. En hem te verplichten om te kijken naar het duurzaam gebruik van lokale grondstoffen, wat voldoet aan de filosofie van het bedrijf. Zo vertelt hij: “Ook de leverancier verplichten we om te kijken naar lokale grondstoffen en om verantwoord om te gaan met dier en milieu. Als hij met het nare woord ‘plofkip’ aankomt, dan hoeft het niet. Hij moet ook gewoon met goede producten werken. We weten nu de herkomst van de producten die in onze hotels komen.”
2) De leverancier die basisrecepten aanlevert en daarmee de koks ‘ontlast’.
Door de toegenomen waarde van beleving, en daarmee van de presenteerbaarheid van het bord, waarbij we van de kok meer creatieve vaardigheden verwachten, verschuift het aanleveren van basisingrediënten meer naar de leverancier.
“We hoeven niet meer vanaf het basisproduct alles zelf te produceren in alle hotels. Als je maar goede partners hebt, die met de juiste grondstoffen convenienceproducten ontwikkelen. We werken met een partner die op ons recept niet een pannetje van 20 liter bouillon maakt, maar 3000 liter. Die kunnen onze hotels bestellen via Bidfood. We omarmen deze ontwikkeling, omdat we a: het volume niet meer hebben, en b: de koks deze technieken vanuit school meestal niet meer kennen. Dus je moet veel tijd stoppen in de training. We hechten daarbij meer belang aan de presentatie en de smaken, dan dat we op het basisproduct focussen. Het lost ook het tekort aan koks op. Er stonden vroeger misschien 17 koks in de keuken. Nu staan er in dezelfde keuken 6 of 7 koks.”
– Michel Knoester, NH Hotel Group
Bij schaalvergroting en de daarmee gepaard gaande conceptualisering van ketens, neemt ook de noodzaak van een signature dish of iconisch gerecht toe. Een menukaart zonder signature dish of iconisch gerecht is inwisselbaar. Restaurantketens schakelen daarom vaker een sterrenkok of fooddesigner in. Zij helpen de ondernemer een handje bij het vertalen van de signatuur van het restaurant naar de menukaart. Een hotel- of fastfoodketen huurt een sterrenkok in. De ambachtelijke kok ontwikkelt het concept als productontwikkelaar. Vervolgens implementeer je het in het systeem van het restaurant en draag je het over aan de dagelijkse chef-kok.
Wat verandert er in bedrijfsrestaurants? Die zullen veel meer werken met business-to-business-delivery vanuit systematisch werkende keukens van cateraars. Niet meer in het bedrijfsrestaurant op de locatie.
“Dan schakelen ze een vakcateraar in. Die werkt dan op zijn beurt weer samen met een Subway of een yoghurtbar of met een winkel van Stach. Cateraars nemen dan weer conceptdenkers. Die mogen uitgekiende formules ontwikkelen, of een licentiecontract met derden afsluiten. En die komen dan met die locaties waar verschillende bedrijven gebruikmaken van dezelfde foodoutlet. Vermaat heeft nu een keuken van 1600 vierkante meter. Ook daar zie je hetzelfde. Er komt inboedel van verschillende koks. Die bedenken gerechten. Die keukens zelf zijn in hoge mate bijna fabriekswerk, zou ik zeggen. Dat wil niet zeggen dat er slechte producten uit komen. Nee, er kunnen topproducten uit komen.
– Ubel Zuiderveld, Foodservice Watcher
Toerisme en recreatie
• WAT HOUDT HET IN?
Voor de recreatiesector is het van toenemend belang om samen te werken met partners in de regio, niet alleen met overheidsorganisaties zoals waterschappen en gemeentes, maar ook met de lokale ondernemers. Er is een steeds grotere uitdaging om goed om te gaan met de beperkte ruimte die er is, zeker in Nederland. Om te blijven zorgen voor een goede leefomgeving van de lokale bevolking zelf, kan toerisme als middel dienen om werkgelegenheid te creëren om voorzieningen in stand te houden. Immers toeristen doen natuurlijk ook gewoon boodschappen in die kleine dorpjes. Daarnaast vraagt toerisme en recreatie om voorzieningen rondom fietspaden, wandelpaden waar de mensen die daar wonen bij gebaat zijn. Inspelen op de omgeving is dus zeer belangrijk en regionale samenwerking is daarbij essentieel.
Vragen die daar bij horen zijn o.a.:
- Hoe zorg ik dat mijn vakantiepark onderdeel wordt van een groene en gastvrije regio?
- Hoe kunnen vakantieparken als ecosysteem, toekomstbestendig worden in afstemming met de regio? (Webinar HISWA-RECRON, NRIT en Saxion: De toekomst van het vakantiepark, 2021)
• WAT VERANDERT ER?
In de realisatie van plannen is in de recreatiesector meer aandacht voor de inwoner. “Het streven is dat elke inwoner in Drenthe kan profiteren van toerisme en recreatie. Toeristen helpen bijvoorbeeld de voorzieningen in de dorpen zoals de supermarkt, de bakker of leuke restaurantjes in stand te houden. Daar profiteren inwoners van. Of denk aan de realisatie van mooie wandel- en fietsroutes waar inwoners in hun vrije tijd ook gebruik van kunnen maken.”
– Ingeborg de Groot, Recreatieschap Drenthe.
Ook binnen in een park is samenwerking nodig. Alle onderdelen van de recreatieketen moeten op elkaar zijn aangesloten; het concept moet kloppen. Als een gast ’s ochtend deelneemt aan een work-out, moet hij ’s middags een smoothie kunnen vinden. Dat betekent ook dat hij gezonde producten in de supermarkt wil kunnen vinden. Het moet allemaal op elkaar zijn afgestemd en daar is samenwerking voor nodig.
• WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?
- In 2020 voerde HAK een campagne om Nederlanders te stimuleren om meer groente te consumeren. Samen met de chef-kok Herman den Blijker liet HAK Nederland zien hoe elke maaltijd in het weekmenu eenvoudig gezonder wordt met groenten en bonen erbij. De kant-en-klare maaltijden van Herman den Blijker zijn vervolgens in de supermarkt en bij de Action te koop. “Die kok is nog steeds wel in beeld, maar meer als productontwikkelaar dan als dagelijkse chef-kok in de horeca.” – Ubel Zuiderveld, Foodservice Watcher
- Landal Greenparks heeft in een nieuw vakantiepark de ‘pretkaart’ geïntroduceerd om de samenwerking met lokale ondernemers te bevorderen. Op deze kaart staat wat er in de omgeving allemaal te doen is. De bakker, de fietsenmaker en alle horecavoorzieningen staan erop.
- De ANVR bevordert ketensamenwerking door zowel in Nederland als internationaal een netwerk van partners te vormen. De nationale en internationale samenwerkingen bevorderen ook de voortgang op het gebied van afvaltransitie. Zo vertelt Gerben Hardeman (ANVR): “We hebben met een aantal partijen in Nederland een samenwerkingsverband om samen te werken aan het verminderen van plastic afval in de keten. We zitten ook in internationale netwerken om die samenwerking te vergroten. We zijn onderdeel van ECTAA, de Europese organisatie die de reisbureaus en touroperators vertegenwoordigt. En we zitten in adviescommissies, zoals de commissie reduction of disposable plastic, onderdeel van UNWTO. Daarin delen we informatie en best practices, zodat we ook binnen Europa invloed kunnen uitoefenen. We proberen van elkaar te leren en initiatieven op elkaar te laten aansluiten. Bijvoorbeeld, als de één een toolkit heeft ontwikkeld die werkt, delen we die met elkaar. Zo hebben we één internationale toolkit, in plaats van allemaal verschillende. Het werd een soort van denktank. Er is altijd wel een gezonde dosis van samenwerking geweest op het gebied van duurzaamheid. We weten dat we het niet alleen kunnen. Als je iets wilt doen aan duurzaamheid, moet je samenwerken. Je kunt als keten pas impact maken, als je samenwerkt.”
• WAT IS DE IMPACT VAN SAMENWERKING OP HET WERKVELD?
Van een medewerker wordt verwacht dat hij omgeving sensitief is en goed kan samenwerken in een bredere context.
INHOUDSOPGAVE GASTVRIJHEID
