Een andere manier van produceren
en consumeren
Bewuste voeding
• WAT HOUDT HET IN?
De pandemie heeft de trend naar het kopen van diervrije producten en plantaardige alternatieven versneld, alhoewel de vleesconsumptie nog niet is gedaald. De groeiende bezorgdheid van de consument over de duurzaamheid van de dierlijke consumptie, in combinatie met de verstoring van de vleesketen, heeft ertoe geleid dat de vraag naar plantaardig voedsel is toegenomen. Meer mensen kiezen voor plantaardig eten (plantbased) of zelfs 100 procent plantaardig (vegan) en zijn zich bewuster van het al dan niet eten van vlees. Volgens gegevens van Nielsen is de totale verkoop van plantaardige producten wereldwijd sinds maart met 90 tot 240 procent gestegen, afhankelijk van de categorie. Het dieet van de toekomst bestaat naar verwachting vaker uit planten, granen, fruit, groenten, zuivel, peulvruchten en noten. Plantaardige vleesvervangers hebben al langer niet meer het imago van een slechte imitatie van vlees. Waar de aanbieders zich eerst alleen richtten op de vegetariërs en veganisten, richten producenten van plantaardige vleesvervangers zich nu ook op de 95 procent van de bevolking die wel vlees eet. (Groeneveld, 2019)
• WAT VERANDERT ER?
• SLAGERIJEN
Het overslaan van een stukje vlees is tegenwoordig populair. De een is vegetariër, de ander veganist of flexitariër. De markt voor vleesvervangers groeit. Fastfoodketen McDonald’s heeft onlangs voor een test in 28 Canadese vestigingen gekozen voor een vegaburger van Beyond Meat. De verkoop stijgt, omdat de smaak van vleesvervangers verbetert. De consument wil best minder vlees eten als de vervangende producten lekker zijn.
In heel de Europese Unie (EU) stijgen de verkopen van vlees- en zuivelvervangers. In de afgelopen 10 jaar namen de totale winkelverkopen in de EU en het Verenigd Koninkrijk jaarlijks met bijna 10 procent toe, tot een totaal van 4,4 miljard euro in 2019. Naar verwachting zet die jaarlijkse groei van 10 procent door. Maar de vleesconsumptie daalt nog te weinig. Er is meer nodig. De oplossing kan hybride vlees zijn. Dat is vlees waarvan een deel door plant is vervangen. Hybride vlees kan invloed hebben op de benodigde vaardigheden van de werknemers van de toekomst.
De coronacrisis toont het belang aan van voedselinnovatie en deze pandemie versnelt de komst van kweekvlees. Kweekvlees kan een alternatief zijn voor vlees en daarmee bijdragen aan de overgang naar duurzame eiwitten. Als eerste land ter wereld heeft Singapore toestemming gegeven voor de verkoop van een vorm van kweekvlees. Dat Singapore het kweekvlees nu heeft goedgekeurd voor verkoop, komt doordat het land minder afhankelijk wil zijn van de import van voedsel en in 2030 30 procent van de voedselbehoefte in eigen land wil produceren. Bij kweekvlees prikt men stamcellen uit bijvoorbeeld de billen van runderen. In een laboratorium ontwikkelt men vervolgens het vlees. Dat kan met behulp van serum uit kalfjes.
Een meerderheid vindt kweekvlees een goed alternatief voor conventioneel vlees, mits zonder foetaal kalfsserum. Wetenschappers werken nu aan plantaardige eiwitten om het kweekvlees mee te voeden. In het laboratorium lukt het al om kweekvlees te produceren zonder levende dieren te gebruiken. Twee jaar geleden nog verbood de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit een consumentenexperiment van het Amerikaanse Eat Just. Ondertussen gaan de ontwikkelingen door. In 2023 moet de mosaburger van Mosa Meats te koop zijn in Nederland. (NOS, 2020)
• WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER IN DE PRAKTIJK?
- Pip’s Delicious is een plantaardige patisserie uit Leeuwarden. De zaak gebruikt alleen maar biologische ingrediënten voor haar producten. (Leeuwarder Courant, 2020)
- Het ideaal van de Vegetarische Slager, onderdeel van Unilever, is om vleesliefhebbers te laten beleven dat ze helemaal niets hoeven te missen als ze het vlees één of meerdere dagen achterwege laten. Daarom proberen ze om de smaak van echt vlees te vangen. De Vegetarische Slager onderscheidt zich met vegetarisch ‘vleesch’, dat volgens topchefs en culinair journalisten niet van echt te onderscheiden is.
- In het project Plant4Texture van de Wageningen Universiteit & Research gaan de aangesloten organisaties, waaronder de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS), met wetenschappers aan de slag om te onderzoeken welke plantaardige grondstoffen of eiwitten te verwaarden zijn in de slagerij voor smaakvolle kwaliteitsproducten. KNS neemt deel aan het project om te voorkomen dat elke slager zelf het wiel moet uitvinden bij de ontwikkeling van plantaardige en hybride producten. Doel is om informatie beschikbaar te krijgen die de slager rechtstreeks kan gebruiken in de vorm van eiwit/oliestructuur. Met de uitkomsten van dit project kan KNS de slagers helpen die met hun assortiment willen inspelen op de maatschappelijke ontwikkelingen. (Rijk, 2021)
• KAPPERSBRANCHE
In de kappersbranche komt het gebruik van plantaardige producten nog weinig van de grond. De oorzaak is dat het resultaat minder mogelijkheden biedt voor vooral moderne en extreme kleuringen. Er zijn wel salons die niet meer met chemische verf het haar kleuren. Aveda heeft meer dan 37 jaar geleden de trend gezet in natuurlijke haarverzorging. Ze maken gebruik van gecertificeerde organische stoffen, zonder petrochemicaliën. (Le Mage, 2017) Ook is de opkomst van de zogenaamde ‘groene salons’ waar te nemen, met name in de grote steden. Voorbeelden zijn ZenZ organic Hair, Elsa Biologische Kapper en de Groene Kapper.
• WAT IS DE IMPACT VAN BEWUSTE VOEDING OP HET WERKVELD?
Door de verschuiving van dierlijke producten naar hybride- en plantaardige producten in het menu van de consument én door technologische ontwikkelingen ontstaan er nieuwe verdienmodellen. Het biedt voor een slager, kapper of bakker de mogelijkheid om zich speciaal op een niche te richten en zijn positionering daarop aan te passen zodat hij onderscheidend is van een supermarkt of keten. Om die modellen succesvol te laten zijn, is voor de beroepsbeoefenaar in de versspeciaalzaak kennis van producten (eiwitten), producteigenschappen (textuur) en productontwikkeling noodzakelijk (opleiding).
Rinus de Rijder, SVO
Een hybride hamburger is een hamburger die samengesteld is uit vlees en een alternatieve grondstof. Normaal gesproken bestaat een hamburger uit 100 procent vlees. En nu ga je kijken of we dat aan kunnen passen door bijvoorbeeld gebruik te maken van plantaardige eiwitten zodat er een hamburger geproduceerd wordt die nog maar uit 30 procent vlees bestaat. Dat verandert iets aan de structuur en de smaak. Je moet erover nadenken hoe je dat kunt bereiken. Daar is basiskennis van de producten voor nodig, maar ook hoe je buiten de grenzen kunt denken. En dan is het heel belangrijk dat je de verbinding kunt maken met een totaal andere opleiding.
INHOUDSOPGAVE WINKELAMBACHT
