Dupliceerbare concepten
Schaalvergroting
• WAT HOUDT HET IN?
Lunchrooms, avondrestaurants en fastfoodrestaurants die onderdeel zijn van een keten of een ‘formule’ groeiden al vóór de coronacrisis sterker dan zelfstandige horecabedrijven. Naar verwachting leidt de coronacrisis tot een verdere schaalvergroting in de branche. Al veel langer sluiten zelfstandige hotels zich bij een keten aan. Inmiddels maakt 20 procent van de hotels deel uit van een keten. Deze ketens zijn samen goed voor 63 procent van het totale aanbod aan hotelkamers. De verwachting is dat na de coronacrisis ongeveer 70 procent van de kamers die hotels aanbieden onderdeel is van een keten. (Driessen & Van der Stee, 2020)
Schaalvergroting kan een oplossing zijn voor de kostbare investeringen die nodig zijn om in te spelen op de snel veranderende en concurrerende horecasector. De invloed van grote Amerikaanse ketens speelt daar ook in mee.
• WAT VERANDERT ER?
Een deel van de horeca lijkt de kant op te gaan van het denken en werken in dupliceerbare concepten, in systeemgastronomie.
“Vroeger begon je als ondernemer een restaurant met een mooie kaart en keuken. Nu denkt iedereen die start: waar kan ik mijn volgende vestiging openen? Dat gaat denk ik zover dat zelfs sterrenkoks in zekere zin ook naar systeemgastronomie gaan. Koks moeten meer leren denken in het aansturen en ontwikkelen van systemen, in gerationaliseerde processen. Er zijn steeds meer concepten in Nederland die zo werken en groeien: Loetje, Zusje, Brechtje, La Cubanita. Daarbij is er sprake van een constante kwaliteit. Reken er maar op dat de concepten die voorheen helemaal niet bestonden, allemaal direct of indirect de kunst hebben afgekeken bij ketens zoals McDonald’s. Anders lukt het je niet om zo’n concept uit te bouwen tot honderd vestigingen.”
– Ubel Zuiderveld, Foodservice Watcher
• WAT IS DE IMPACT VAN SCHAALVERGROTING OP HET WERKVELD?
Schaalvergroting heeft weinig impact op het werkveld van de medewerker op mbo-niveau.
INHOUDSOPGAVE GASTVRIJHEID
