Voedselverspilling en afval reduceren

 Circulaire economie

Horeca

WAT HOUDT HET IN?

Voedselverspilling
Vanuit de horecasector is er steeds meer aandacht voor het terugdringen van voedselverspilling. Kleine bedrijven vinden milieuvriendelijke oplossingen om voedselverspilling te bestrijden. Bijvoorbeeld restaurants die menu’s creëren met restjes van supermarkten, of bedrijven die restafval hergebruiken. Al in 2010 bood restaurant Eemlust in Baarn kleinere porties aan. Een kwestie van service aan de gasten, maar ook geboren uit de frustratie dat er soms veel eten weggegooid werd. Dat geeft de gast meer inspraak in zijn portiegrootte en de koks meer voldoening over de lege borden.

Afvalreductie
Consumenten zijn zich meer bewust van de impact van verpakkingsmateriaal en zetten hierdoor horecaondernemers onder druk om bij te dragen aan verpakkingen die beter zijn voor het milieu. Normaal gesproken bestaat zo’n 80 procent van het horeca-afval uit plastic. Je moet dus echt zoeken naar hoe het anders kan. (Blue City, 2019)

Veel restaurants verbannen al plastic rietjes om de vervuiling te reduceren. Ook in de maaltijdbezorging-sector is een duidelijke trend te zien naar een duurzamere en milieubewustere bezorging.

 WAT VERANDERT ER?

Vanuit circulariteit ontstaan initiatieven die bijdragen aan een positief gevoel. Daarnaar is zeker de jongere generatie op zoek. Sander Allegro (Allegro INN ovations) stelt zich voor dat deze jongere generatie aan een bedrijf zoals Starbucks vraagt: “Hé, luister, allemaal heel leuk, maar hoe gaat het eigenlijk met de koffieboeren?” Hij vertelt verder: “Toen ik studeerde waren we vooral met onszelf bezig. Als ik nu studenten zie, zijn die dat ook nog steeds, maar ze hebben ook oog voor de rest van de wereld.”

Initiatieven zoals ontbijtboxen voor mensen die het minder hebben, zijn ook goede voorbeelden om voedselverspilling te verminderen en van betekenis te zijn. Zo deelde NH Hotel Group tijdens de coronacrisis voedselboxen uit aan mensen die het minder goed hebben. Begin 2021 is de NH Hotel Group in zee gegaan met Too Good To Go om zo voedselverspilling tegen te gaan.

Voor het verminderen van voedselverspilling zetten we datatechnologie in. Ondernemers die ook hun verspilling willen terugdringen, doen er goed aan om zo min mogelijk voorraad te hebben en gasten een alternatief te bieden. En om te zorgen dat op basis van het meten van data begrijpelijk is hoe je zaak en je voorraad werken. Een investering in een professioneel kassasysteem biedt optimale controle. Dat meet precies wat je verkoopt, op welk moment het druk is en welke periode in het jaar bijvoorbeeld een bepaalde vissoort populair is.

Een ander voorbeeld van technologie die bijdraagt aan vermindering van voedselverspilling is Orbisk. Dat is een voedselafvalmonitor die volledig automatisch het voedselafval in de keuken registreert. Zo kan een restaurant zijn processen en inkopen aanpassen en voedselverspilling reduceren. (Kuiken, 2020; Koninklijke Horeca Nederland, 2019)

“Wij hebben een wastemanagementprogramma. Voor voedselverspilling hebben we pilots gedraaid. Je moet het zien als een soort weegschaal op je afvalstromen. De bedieningsmedewerker toetst op een iPad in wat hij weggooit. De afvalbak weegt hoeveel dat is. Uiteindelijk krijg je een rapportage. Dat geeft enorme bewustwording in de teams. Ze zien op dag-, week- en maandniveau wat de verspilling is. Het geeft ook inzicht in hoe we maaltijden moeten aanbieden.”
– Michel Knoester, NH Hotel Group.

WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?

  • Bij Aloha, het voormalige Tropicana-zwembad in Rotterdam, staat ondernemerschap in een circulaire economie centraal. Aloha composteert het keukenafval en dat belandt in hun moestuin als bemesting voor kruiden en eetbare bloemen. De koffiedrab van de branderij gebruiken ze als basis voor de oesterzwammenteelt verderop in het pand. Van deze zwammen maakt Aloha bitterballen.
  • In de horecasector is PLSTK Café het eerste plasticvrije eetcafé van Nederland. Ook fastfoodketen McDonalds bespaart op plastic om bij te dragen aan minder zwerfafval. Het heeft de plastic rietjes vervangen door papieren exemplaren. Ook belooft McDonald’s in 2025 al het verpakkingsmateriaal van hernieuwbare, gerecyclede of gecertificeerde materialen te maken. (Seijlhouwer, 2020; Toren, 2020)
  • Het menu van restaurant Bar Kantoor Amsterdam is compleet biologisch. De keuken werkt veel met fermenteren en wecken om de houdbaarheid van seizoensproducten te verlengen. Ook is de wand achter de bar een aquaponicswand. Dat is een oude techniek om kruiden en groenten te verbouwen en vissen te houden. De mest van de vissen is de voedingsstof voor de planten. (Abels, 2020)
  • The Green House in Utrecht is een circulair restaurant waar chefs de lekkerste gerechten bereiden van ingrediënten uit de eigen urban farm en uit de regio. Het paviljoen van The Green House is volledig circulair, zeer duurzaam gebouwd en volledige demontabel. Ook maken ze zoveel mogelijk gebruik van herbruikbare materialen. Zo komt de glazen gevelbekleding van de naastgelegen voormalige Knoopkazerne. En de producten leasen ze zoveel mogelijk of laten ze leveren naar gebruik. Daarmee blijven de producten eigendom van de leverancier. De manier waarop circulariteit in The Green House is uitgewerkt, draagt bij aan een belevenisvolle ‘uitetenervaring’ van de gasten. Die zijn op zoek naar een uniek verhaal dat hen inspireert.
  • Hotel QO Amsterdam combineert luxe met circulariteit en duurzaamheid: van hergebruikt beton in het gebouw en een slimme gevel die het binnenklimaat beheert, tot vloerbedekking van gerecyclede visnetten en een kas op het dak met vis en zeventig soorten kruiden en groenten. Elk innovatief aspect van het hotel is ontworpen om een positief effect op de wereld te creëren en op de beleving van de gasten. Van de kas op het dak, tot de bewegende gevel en energiebesparende constructies.

Toerisme en recreatie

WAT HOUDT HET IN?

De coronacrisis heeft bijna de helft (43%) van de Nederlandse reizigers geïnspireerd om minder afval te produceren en/of plastic afval te recyclen wanneer ze weer kunnen reizen. Daaruit blijkt dat mensen zich niet alleen inzetten om zichzelf te beschermen, maar ook de plaatsen die ze bezoeken. (Redactie TravelNext, 2020a)

Ook de reissector zelf kijkt kritischer naar afvalstromen. Gerben Hardeman (ANVR) vertelt hoe ze in de reissector onnodig waterverbruik proberen te voorkomen. “Bij de reisbranche gaat het om een dienstverlening. Bij ons gaat het voornamelijk om afval- en waterbesparing. Hoe kun je zorgen dat iedereen zuiver drinkwater heeft? En dat de toeristenindustrie niet te veel water afneemt van lokale gemeenschappen. Hoe hergebruik je water? We proberen verspilling te voorkomen.”

 WAT VERANDERT ER?

Vooral vanuit start-ups in de reissector zijn er veel nieuwe initiatieven om de hoeveelheid afval te verminderen. Daarvoor is het allereerst belangrijk om kennisdeling te bevorderen. De ANVR heeft een programma opgesteld om duurzaamheid in de praktijk te brengen. Er zijn gespecificeerde trainingen op het gebied van carbonmanagement. En er zijn er tools en tips ontwikkeld voor hotelaccommodaties. De ANVR is een pact aangegaan om de hoeveelheid plastic in 2030 te minimaliseen. Daarvoor creëren ze bewustwording binnen de reisorganisaties.

Gerben Hardeman (ANVR) vertelt: “We kijken naar wat waar nodig is en daar bieden we dan de toolkit met tips en tricks voor aan, die we hebben ontwikkeld om vervuiling te voorkomen. We willen bewustwording creëren bij onze medewerkers, en dat ze klanten en gasten daarin meenemen. Zodat de reisorganisaties hun leveranciers kunnen beïnvloeden om zo circulair mogelijk te werken. We geven ook vijf tips die reisorganisaties aan klanten kunnen geven. Bijvoorbeeld je eigen waterflesje meenemen.”

Ook stimuleert de ANVR activiteiten die reisorganisaties hun klanten kunnen aanbieden om hun hoeveelheid afval te verminderen. Er zijn grote bedrijven die met start-ups en lokale gidsen samenwerken, bijvoorbeeld de beach cleaning organisations. De reissector bekijkt ook hoe je inkopen duurzamer of circulairder kunt maken.

Dat is vaak een uitdaging, beaamt Gerben Hardeman (ANVR): “Transport naar bijvoorbeeld Indonesië gebeurt vanuit Nederland. Je kunt wel kijken naar welke partijen zo min mogelijk CO2 uitstoten, maar dat is moeilijk in de praktijk. Dus dan bekijken we hoe we het bij de bestemming kunnen implementeren, binnen accommodaties en excursies. Het brengt wat uitdagingen met zich mee. Je ziet wel dat een aantal reisorganisaties en hun medewerkers zich daarvan bewust zijn en dus anders moeten opereren. Dat betekent voor het inkoopproces niet alleen onderhandelen over de prijs, maar ook over duurzame aspecten. Dat vraagt een andere bewustwording van de inkoopmedewerker.”

WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?

Circulariteit is kansrijk voor de recreatiewereld. Gasten zijn gevoelig voor natuurbeleving en voor duurzame oplossingen. De branche speelt daarop in met verschillende initiatieven:

  • Landal Greenparks streeft naar volledig circulaire interieurs. Als ze nieuwe meubels kopen, zijn die van massief FSC-hout en metaal, zodat de materialen maximaal herbruikbaar zijn. Ook besloot Landal tot het uitschrijven van een inkooptender om de circulariteit van huishoudelijke apparaten te stimuleren. Dan gaan ze lang mee, gebruiken ze weinig energie en zijn ze repareerbaar. En de onderdelen en materialen kun je aan het einde van de levensduur hoogwaardig recyclen.
  • Samen met HISWA RECRON, HZ Kenniscentrum Kusttoerisme en de provincie Zeeland voerde Impuls Zeeland afgelopen jaren het project Circulair Beleven uit. Dit project heeft circulair bouwen verder op de kaart gezet bij Zeeuwse ondernemers in de vrijetijdssector. Binnen het project zijn diverse vraagstukken aangepakt, zoals de circulaire bouw van een sanitaire voorziening, verschillende vormen van verblijfsaccommodaties, een demontabel zwembad bij een vakantiepark of wellnessgebouw. (Redactie, 2021-b)
  • In 2021 opent Roompot het duurzaamste vakantiepark van België. De woningen zijn van duurzaam hout. Hun vorm biedt de mogelijkheid de woningen bijna integraal te demonteren en op een andere plek te hergebruiken. Naast de ecologische houten structuur zullen de vakantiewoningen van het Roompot-park van duurzame, extensieve groendaken zijn voorzien. (Redactie, 2021a)
  • Het bedrijf My Green Trip stimuleert reizigers om afval dat ze tijdens hun reis tegenkomen op te ruimen. Reizigers kunnen een opruimkit bestellen of bij een van de lokale partners een buitenactiviteit met een schoonmaakactie boeken.

Facilitaire dienstverlening

WAT HOUDT HET IN?

Circulariteit ligt in het verlengde van duurzaamheid. Voor facilitaire dienstverlening betekent dit met name:

  • hergebruik van middelen (bijvoorbeeld door opknappen) in een tijd dat producten steeds korter meegaan,
  • terugdringen verbruiksgoederen, schadelijke onderhoudsmiddelen en het reduceren van afval,
  • werken aan toekomstbestendig vastgoed,
  • groene en alternatieve brandstofvoertuigen en
  • minder middelen in eigen bezit, denk aan deelauto’s en carpooling.

WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?

  • BestelBewuster is een onlinebestelsysteem waarmee mensen die aan een vergadering deelnemen kunnen opgeven wat zij willen lunchen. Het zorgt ervoor dat je bij bedrijven zakelijk kunt lunchen met minimale voedselverspilling. (Van der Graaf & Homminga, 2020)
    WAT IS DE IMPACT VAN CIRCULAIRE ECONOMIE OP HET WERKVELD?

    BENODIGDE VAARDIGHEDEN

    Om circulair economie een plek te geven in het beroepsonderwijs, is het van belang het bewustzijn van de studenten te vergroten. Maar ook het aanleren van een onderzoekende houding is wenselijk, zodat zij leren nadenken over wat echt bijdraagt aan een circulaire economie. Werknemers in de keuken, bediening en fastservice moeten meer weten over de herkomst van de producten en de impact ervan op de footprint.

    Werknemers van de toekomst moeten nadenken over hun afvalproductie en hoe ze voedselverspilling kunnen tegengaan. Een kok in opleiding moet anders leren denken over het gebruik van ingrediënten. Om te zorgen voor minder voedselverspilling is creativiteit en oplossingsgericht denken belangrijk. Want hoe kook je met zo weinig mogelijk verspilling?

    Jos Klerx (Rabobank) vertelt daarover: “Een kok zal gerechten anders moeten samenstellen en dat vraagt andere kennis dan vroeger. Dat hoeft niet te betekenen dat ze de kaart sneller vernieuwen. Ze kunnen ook met meer dagmenu’s van de chef werken. Een bedrijf dat veel doet aan het verminderen van voedselverspilling is McDonalds. De kontjes van de tomaten gaan ergens anders heen waar ze er soep van maken. Van medewerkers is creativiteit nodig en oplossingsgericht denken om tot minder voedselverspilling te komen. Als ik dit overhoud, wat doe ik daar dan mee? Dat is het eerste wat je je moet realiseren en dat zit echt in gedragsverandering. Niet per se in je productkennis.”

    De leidinggevende facilitaire dienstverlening zal moeten meedenken over mogelijkheden voor afvalreductie. Bedenk hoe je het gedrag van de medewerkers kunt beïnvloeden. Bijvoorbeeld bekers opnieuw gebruiken. Of hoe de plaats van de koffiemachine, de bekers en de afvalbak voor het recyclen van bekers dat gedrag kan beïnvloeden. Ook verwacht je van de leidinggevende facilitaire dienstverlening dat hij kritisch meedenkt over mogelijkheden om bewust om te gaan met energieverbruik in het pand en dat hij met voorstellen komt.

    INHOUDSOPGAVE GASTVRIJHEID