Vermenging van branches

Schaalvergroting en branchetransformatie

 WAT HOUDT HET IN?

BRANCHETRANSFORMATIE (MENGVORMEN)

Er ontstaan nieuwe combinaties van horeca en non-food in boekwinkels, bibliotheken, conceptstores, kapperszaken, musea, tuincentra, supermarkten, sportscholen, springhallen en woonwarenhuizen. De grens tussen horeca, versspeciaalzaken en de retailsector vervaagt. Spelers in de klassieke horeca krijgen behalve met gemak- en deliveryspecialisten te maken met andere aanbieders.

 SCHAALVERGROTING

In de branches van de versspeciaalzaken en bakkerijen is sprake van schaalvergroting. Bakkers met meerdere verkooppunten kiezen ervoor om één productielocatie te hebben met meerdere verkooppunten. Dat betekent dat er minder vakbekwaam personeel nodig is en dat er ook minder stageplekken beschikbaar zijn, namelijk alleen bij de productielocatie. De laatste jaren neemt het aantal fysieke verkooppunten over het algemeen af, maar de totale oppervlakte van de winkelvloer neemt toe. De winkels zijn gemiddeld dus groter.

“Een kleine bakkerij is niet meer te doen. Om te overleven is het keihard werken. Als we tien jaar vooruitkijken, dan zijn er alleen nog innovatieve, hardwerkende bakkers. Degenen die weten wat ze willen en die een goed stukje brood leveren.”
Loes Baas, NBOV

In de kappersbranche is groei van de kappersketens waar te nemen. Maar er is ook een tegentrend zichtbaar: de groei van het aantal zzp’ers.

 WAT VERANDERT ER?

BAKKERS, BOULANGERS EN PATISSIERS

Bakkers, boulangers en patissiers zijn ook werkzaam bij hotels. Grote hotels en luxe restaurants hebben behoefte aan goed gekwalificeerde brood- en banketbakkers. Ook zijn er slagerswinkels waar je kunt lunchen, bakkerijen die een lunchroom hebben, en bakkerijen die er andere producten bij verkopen. Een bakkerij met een lunchroom is wel lastig in de bedrijfsvoering, immers de ondernemer heeft daarbij te maken met twee cao’s: de bakkerij-cao én de horeca-cao. En dat mag volgens de bonden niet door elkaar heen lopen. Dus degene die in het horecadeel werkt, kan niet achter de toonbank van de bakkerij staan.

SLAGERIJEN EN TRAITEURS

Slagers bieden steeds vaker maaltijden aan. De coronacrisis heeft voor slagers nieuwe kansen geboden. Mensen zijn tijdens de coronacrisis vaker naar de slager gegaan. Voor de supermarkten staan vaak wachtrijen, terwijl mensen bij speciaalzaken vaak wel gelijk naar binnen kunnen lopen. Daarbij zijn speciaalzaken laagdrempeliger en persoonlijker en men helpt je er sneller. Dat trekt nieuwe klanten aan. Bovendien zijn mensen meer thuis en hebben ze meer tijd. Hierdoor koken ze ook meer zelf. Daarbij willen ze zichzelf ‘belonen’ en dus kiezen ze voor producten van hoogwaardige kwaliteit. Die mensen zullen na kennismaking met betere producten en persoonlijke aandacht in de supermarkt vaker bepaalde producten laten liggen en kiezen voor de versspecialist. (Vlees magazine, 2021)

Na de coronacrisis kunnen nieuwe concepten uit de horeca versspeciaalzaken verrassen. Volgens Rinus de Rijder (SVO) is de horeca, nu die gesloten is, bezig om thuisbezorgconcepten te optimaliseren en te professionaliseren. Terwijl versspeciaalzaken het nu te druk hebben om te innoveren. De horeca kan de klant straks op locatie bedienen én thuis blijven bezorgen. Er kunnen de komende jaren nog nieuwe mogelijkheden ontstaan die concurrerend zijn voor bijvoorbeeld de maaltijden die slagers en traiteurs verkopen.

WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER IN DE PRAKTIJK?

  • Albert Heijn is januari 2019 begonnen met het koken en bezorgen van verse maaltijden onder de noemer ‘Allerhande Kookt’. De bezorger staat binnen dertig minuten met een warme maaltijd bij je thuis; voorlopig wel alleen nog in Amsterdam.
  • Restaurant De Colonie in Bredais nu een supermarkt, dus detailhandel. De ondernemers hadden geen zin om stil te zitten. Zij verkopen nu onder meer soepen en stoofgerechten. Vandaar de naam Soepermarkt. (Musters, 2020) 
  • De Eetvilla in Soest is in de zomer van 2020 gestart met een drive-in voor het afhalen van biefstukmaaltijden. Het werkt gemakkelijk: je plaatst je bestelling bij de drive-in, wacht even op het parkeerterrein, en je neemt een warme maaltijd mee naar huis.
  • Ook Loetje Drive-in is geopend, op vijf locaties: Loetje aan de Amstel in Ouderkerk, Loetje Gorssel, Loetje aan ’t IJ, Loetje Breda en Loetje Overveen.

WAT IS DE IMPACT VAN SCHAALVERGROTING EN BRANCHETRANSFORMATIE OP HET WERKVELD?

Schaalvergroting betekent voor de beroepsbeoefenaar vooral efficiënt produceren.

Branchetransformatie betekent voor de beroepsbeoefenaar over de grens heen kijken. De medewerker komt in een bredere context te werken als het gaat om branchetransformatie. Dit vraagt om samenwerking met de horeca. Tegelijkertijd is er door branchetransformatie ook juist een vergroting van het ambacht waar te nemen. Branchetransformatie zou je vooral moeten gebruiken om beginnende patissiers te inspireren. Die kunnen van de horeca leren over out of the box denken, creativiteit, trots en naar buiten gericht zijn. Terwijl de horeca van de patisserie kan leren over efficiënt en gestructureerd werken en het combineren van smaken.

INHOUDSOPGAVE WINKELAMBACHT