E-business en revieweconomie

Men koopt vaker dan voorheen boodschappen online. De coronacrisis heeft die ontwikkeling versneld. Het is voor bakkerijen of slagerijen van belang zich deels te transformeren tot digitaal bedrijf, om hun klanten on- en offline nog beter van dienst te zijn. Ondanks dat een deel van de klanten straks weer meer naar de fysieke winkel zal gaan, blijft een toegankelijke en aantrekkelijke website belangrijk. Een bakkerij of slagerij kan ook samenwerken met platforms die boodschappendiensten aanbieden (zoals Crisp, Instant, Boerschappen) waardoor het gemakkelijker is om de klant online te bedienen, zonder een eigen webshop.

De toenemende e-business vraagt van de beroepsbeoefenaar om meer kennis op het gebied van beeldcultuur, content genereren en (self) branding. Ook moet de beroepsbeoefenaar technisch en digitaalvaardig zijn om de binnengekomen bestellingen te verwerken. Het verzendklaar maken van de producten is er qua werkzaamheden bijgekomen.

Ook kappers gebruiken webshops om producten te verkopen naast de normale verkoop in de salons. In de kappersbranche is meer digitale kennis van online marketing en merchandising belangrijk om online vindbaar te zijn voor de klant.

Slimme datasystemen

Diverse softwareprogramma’s zijn steeds meer met elkaar verbonden. De komende jaren kunnen we door de inzet van slimme systemen meer routinematige taken automatiseren. Er zijn slagers die via de cloud alle informatie vanuit het bedrijf beschikbaar hebben. Die technologie bundelt meerdere functionaliteiten voor verschillende werkzaamheden in één pakket; van koppeling met de kassaweegschaal en webshopintegratie tot digitale schapkaarten en de financiële administratie. Ook is voor bijvoorbeeld het slagerijbedrijf temperatuurbewaking mogelijk door digitale sensoren in combinatie met productsimulatie te plaatsen op de plekken waar het voedsel is. Zo zijn de temperaturen digitaal te meten en is er inzicht in wat dat betekent voor de producten.

Voor kappers is informatie die in de kassa zit direct te koppelen aan de personeelsadministratie. Door agenda- en kassasoftware zijn afspraken direct gekoppeld aan de duur van de afspraak en de omzet. Het is gemakkelijker om kosten-batenanalyses te doen om te bepalen welke producten en diensten het meest bijdragen aan de omzet. 

Voor de beroepsbeoefenaar (met name niveau 4) is het steeds meer van belang om analytische vaardigheden te ontwikkelen om data te kunnen lezen en te interpreteren en daar conclusies aan te verbinden.

Circulaire economie

Het tegengaan van voedselverspilling doen bakkerijen al jaren, maar ze communiceerden dat niet vaak op die manier. Ook in de slagersbranche is, vanuit een rendementsgedachte, het verwerken van het hele product al lang een thema. Versproducten verwerken die tegen de houdbaarheidsdatum aan zitten, vermindert voedselverspilling. Naast het verminderen van voedselverspilling is er meer aandacht voor het gebruik van milieuvriendelijke verpakkingen die beter afbreekbaar zijn.

In de kappersbranche zijn er initiatieven om plastic verpakkingen beter te recyclen door ze opnieuw te gebruiken als navulverpakking. Ook zijn er diverse initiatieven om afgeknipt haar een nieuwe bestemming te geven niet alleen als pruik, maar bijvoorbeeld ook als touw, om olie op te vangen of compost.

Om aandacht te krijgen voor de circulaire economie moet je het bewustzijn vergroten over de herkomst en het gebruik van grondstoffen en verpakkingen. De ondernemer moet nadenken over zijn afvalproductie om (voedsel)verspilling tegen te gaan. Maar niet alleen het vergroten van het bewustzijn en de kennis is nodig, ook een onderzoekende houding is wenselijk.

Bewuste voeding

De pandemie heeft de trend naar het kopen van diervrije producten en plantaardige alternatieven versneld, alhoewel de vleesconsumptie nog niet is gedaald. Het dieet van de toekomst bestaat naar verwachting vaker uit planten, granen, fruit, groenten, zuivel, peulvruchten en noten. De coronacrisis toont het belang van voedselinnovatie en deze pandemie versnelt de komst van kweekvlees. Kweekvlees kan een alternatief zijn voor vlees en daarmee bijdragen aan de overgang naar duurzame eiwitten.

Door de verschuiving van dierlijke producten naar hybride- en plantaardige producten in het menu van de consument én door technologische ontwikkelingen ontstaan er nieuwe verdienmodellen. Het biedt voor een slager, kapper of bakker de mogelijkheid om zich speciaal op een niche te richten en zijn positionering daarop aan te passen zodat hij onderscheidend is van een supermarkt of keten. Om die business modellen succesvol te laten zijn, is voor de beroepsbeoefenaar in de versspeciaalzaak kennis van producten (eiwitten), producteigenschappen (textuur) en productontwikkeling noodzakelijk.

Kortere voedselketen

Om minder afhankelijk te zijn van lange logistieke stromen, kent de vraag naar producten van lokale ondernemers een opleving. Naar verwachting is de wens voor een kortere keten niet alleen tijdens de coronacrisis (korte termijn) veranderd, maar ook op de langere termijn. Ondernemers en vakmensen zullen in goed moeten kunnen uitleggen waar hun producten vandaan komen. Dat vraagt om vakinhoudelijke kennis van studenten over bijvoorbeeld kringlopen en verwaarding van reststromen.

Energietransitie

Om de doelen voor CO₂-reductie te halen, moeten versspeciaalzaken zich bewust zijn van het energieverbruik. Ook moet de aard van het energieverbruik op korte of middellange termijn veranderen. Bakkerijen zullen een alternatief moeten gebruiken voor de gasoven. De energietransitie heeft voor de kappersbranche weinig impact. Het zijn kleine dingen die bijdragen aan de energietransitie. Voor beroepsbeoefenaren is het van belang kennis te hebben van het energieverbruik en de alternatieven om minder energie of andere energie te gebruiken. Een ondernemer bakkerij of een salon manager heeft ook kennis nodig van de wet- en regelgeving die de overheid opstelt.

Flexibilisering

Het is grotere uitdaging om jongeren enthousiast te krijgen om vroeg op te staan. Ze kiezen steeds vaker voor bijvoorbeeld een banketbakkerij of een lunchroom. Daarmee groeit de noodzaak om het werk anders in te richten, om nachtwerk te verminderen. De technieken en ovens lenen zich daarvoor.

De behoefte aan een goede werk-privébalans leidt mede tot de keuze van kappers om vaker als zelfstandige te werken. Stoelenhuur en franchise zijn dan ook een bekend fenomeen in de kappersbranche. 

De flexibilisering van de arbeidsmarkt en de toename van parttimers en zzp’ers vraagt meer tijd van een ondernemer in de slagerij, bakkerij of kappersbranche voor het personeelsbeleid.

Personalisering

Het aantal mensen met een voedselintolerantie groeit. Steeds meer klanten van versspeciaalzaken en bakkerijen hebben dieetwensen. Een deel van de consumenten wil ook minder e-nummers. Maar voor het maken van een product met pure ingrediënten moet je wel de vakkennis en vaardigheden hebben om dat proces goed te kunnen begeleiden.

Daarnaast blijft er behoefte aan maatwerk, zoals het bestellen van een taart met een zelfgekozen afbeelding. En met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant. De beroepsbeoefenaar in de bakkerij moet leren wat er allemaal mogelijk is met een 3D-printer en hoe hij die kan toepassen.

Van oorsprong staat de kapper midden in de samenleving. Klanten willen zich verbonden voelen met de salon en kappers moeten hierop inspelen. Er is veel klantcontact en klanten verwachten een persoonlijke benadering. Empathisch vermogen en sociale en communicatieve vaardigheden zijn daardoor steeds belangrijker, om een vlot gesprek met de klant te kunnen voeren.

Ambacht

De versspeciaalzaken hebben te maken met een sterke concurrentie van de supermarkten, en moeten zich weten te onderscheiden. Al heeft de consument tijdens de coronacrisis wel weer meer de weg naar de lokale slager en bakker gevonden.

Studenten zouden in de bakkersopleiding meer kennis moeten opdoen van conventionele bereidingsmethoden en van de werkwijze en de grondstoffen. Doordat ze veel met kant-en-klare mixen werken, weten bijvoorbeeld bakkers niet meer hoe ze simpele producten moeten maken of aanpassen. Beroepsbeoefenaren zouden meer bezig mogen zijn met het ontwikkelen van nieuwe producten, unieke smaken en recepten.

In de kappersbranche is het ambacht terug te zien. Het gaat bij kappers alleen om kapsels maken.  Daarnaast is sinds enkele jaren de terugkeer naar de authentieke barbier te zien.

Schaalvergroting en branchetransformatie

De grens tussen horeca, versspeciaalzaken en de retailsector vervaagt. Zo zijn bakkers, boulangers en patissiers ook werkzaam bij hotels, slagerswinkels die maaltijden aanbieden en bakkerijen die een lunchroom hebben. Er is sprake van branchetransformatie. Branchetransformatie betekent voor de beroepsbeoefenaar over de grens heen kijken. De medewerker komt in een bredere context te werken. Dit vraagt om samenwerking met andere bedrijven. Tegelijkertijd is door deze ontwikkeling een vergroting van het ambacht waar te nemen. Schaalvergroting betekent voor de beroepsbeoefenaar vooral efficiënter produceren.

Taakverschuiving

De kaders van foodbedrijven vervagen. Slagers verkopen ook vis, visspeciaalzaken bieden ook maaltijden aan. De taken van slagers en boeren groeien in sommige gevallen naar elkaar toe. De beroepsbeoefenaar behoudt zijn specialisme, maar kan ervoor kiezen een samenwerking aan te gaan met andere versspeciaalzaken. Zo kan hij samen met andere versspeciaalzaken, onder één dak, onestopshopping bieden.

Een kapper specialiseert zich op allerlei gebieden als kapper. Er is steeds meer vraag naar kappers die zich specialiseren: barbiers, watergolfsalons, haarwerkspecialisten en zaken die zich richten op doelgroepen zoals kinder- of afrokapsels. Kappers kunnen hun kennis verdiepen en verbreden door aanverwante disciplines te beheersen, zoals visagie, nagelverzorging en black and mixed hair. Dat vraagt van beroepsbeoefenaren in de kappersbranche dat zij scherp blijven en kijken naar wat er om hen heen gebeurt, naar wat zich buiten afspeelt, welke ontwikkelingen er zijn.

In de beroepsopleidingen is het belangrijk om mogelijkheden te bieden om je te specialiseren, dan wel te verbreden.

Het aandeel van de versspeciaalzaken (exclusief supermarkten) dat een omzetstijging boekt, neemt toe. Vooral groentewinkels en slagers zagen hun omzet toenemen. De thuisconsumptie van brood steeg in 2020, maar dat woog niet op tegen de daling van het out-of-home kanaal, door het sluiten van horeca en catering. Overall daalde het totale broodvolume in Nederland over 2020 met 5,5 procent. De coronacrisis zorgt voor een tweedeling in de sector food. De verkoop van producten voor thuisconsumptie is sterk gestegen. De verkoop van producten voor sociale gelegenheden, horeca en buiten-de-deur-consumptie daalde sterk.

In 2020 boekten kappers gezamenlijk vijftien procent minder omzet dan in 2019. Met name in het tweede en vierde kwartaal ten tijde van de lockdowns was logischerwijs sprake van een omzetdaling.

Door de demografische ontwikkeling is de verwachting dat de komende jaren het aantal jongeren daalt en daardoor het aantal vacatures in de slagerijbranche toeneemt.