Vernieuwd vakmanschap
Ambacht
• WAT HOUDT HET IN?
• VERSSPECIAALZAKEN
Ambacht lijkt vakmanschap in een nieuw jasje te steken, waarbij het ambacht verder gaat dan alleen mooie producten maken. Het gaat erom te laten zien hoe je producten maakt, wat het verhaal achter het product is en vooral dat je er een eigen invulling aan geeft. (NBC, 2019)
Onderscheidend vermogen is daarbij steeds belangrijker. Dit geldt niet alleen voor het assortiment, maar juist ook in de reclame, presentatie en verpakking. Het is belangrijk dat bakkers hun producten op een aantrekkelijke en goed zichtbare wijze presenteren en de consumenten laten proeven.
“Je moet een goed verhaal hebben door middel van storytelling. Om mensen te boeien om bij je te blijven, om betrokken te zijn. Ik denk dat de bakkersbranche zich steeds meer bewust is van de rol van ambacht, smaak en beleving.”
– Michel Swaab, ROCVA
• VERSSPECIAALZAKEN EN BAKKERIJEN
De versspeciaalzaken hebben te maken met een sterke concurrentie van de supermarkten. Al heeft de consument tijdens de coronacrisis wel weer meer de weg naar de lokale slager en bakker gevonden. Het assortiment in de supermarkt is steeds beter en uitgebreider. Ze bepalen zelf welke ingrediënten in het brood gaan en hoe hun brood eruitziet. En de consument is gemakzuchtig. Dus de versspeciaalzaken moeten iets unieks hebben, wil de klant dat loopje naar de ambachtelijke bakker of slager maken, en niet naar de supermarkt.
• BAKKERIJEN
Bakkers en boulangers moeten met hun ambacht het verschil maken met het brood uit de supermarkt. En ze moeten dit weten uit te dragen. “Maar,” vertelt Frans Janssen (NBC), “ambachtelijke bakkers maken steeds vaker gebruik van mixen en geven daarbij de toeleveranciers een belangrijkere rol. Dit levert dan wel een consistente kwaliteit op, maar zorgt er ook voor dat het unieke vermogen van de ambachtelijke bakker minder is. Gelukkig zien we ook een tegentrend en kiezen steeds meer bakkers weer voor een eigen receptuur.”
Een goede positionering helpt de ambachtelijke bakker en slager om te overleven. Volgens Tamara Hoogerwaard (Bakery Institute) zijn er genoeg kansen voor de ambachtelijke bakker. “Je moet wel lef hebben en verder kijken dan wat je al die jaren hebt gedaan. Je moet als bakker bepalen wat je onderscheidend vermogen is. De bakker moet weer relevant zijn in de keten. Als bakker ken jij je vak en weet je waar je voor staat. Laat die trots zien aan de klant door hem een mooi product voor te schotelen.”
• SLAGERIJEN
Ambachtelijke speciaalzaken automatiseren steeds meer. Daardoor groeien de ambachtelijke en de industriële functie naar elkaar toe.
Ook een slager moet meerwaarde creëren ten opzichte van de supermarkt. Het slagersvak kent veel verschillende specialisaties, waarmee hij zich kan onderscheiden van het aanbod in de supermarkt: vers vlees, vleeswaren, worsten, maaltijden, snacks, gourmet-, fondue- en barbecueschotels en buffetten. (NBC, 2019)
• KAPPERSBRANCHE
In de kappersbranche is het ambacht terug te zien. Dat is te zien aan de terugkeer naar de authentieke barbier. Klanten kiezen ervoor om hun gezicht te laten scheren bij een barbier. Die kapsalons zijn weer helemaal ingericht als vroeger. Twee keer per jaar brengt de kappersbranche een nieuwe haarmodelijn uit. Daarnaast zijn er diverse kappers, vooral ketens met een eigen modelijn. The coiffeur award wordt jaarlijks uitgereikt. Een kapperswedstrijd die de hairdresser of the year kiest. Kijk op iedere site van kapsalons en het gaat alleen over kapsels maken. De nadruk van de branche ligt ook op het handwerk, iets wat de consument thuis niet kan.
• WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER VANUIT DE PRAKTIJK?
- Bij Schorem in Rotterdam, waarschijnlijk het bekendste voorbeeld in Nederland, is één tot twee uur wachten geen uitzondering. “Die zijn de kappersstatus een beetje ontstegen, ze hebben een cultstatus verkregen. Dat past dan bij de beleving waar hun klanten voor kiezen.” – Jeroen van der Reep, KOS Kappersopleidingen
- Bij De Ambachtelijke Slager draait het om ambachtelijke kwaliteit in producten en vakmanschap. Het assortiment van Ambachtelijke Slager staat in het teken ambachtelijke kwaliteit, met zorg bereid. Als ambachtelijke slager willen zij natuurlijk ook maatschappelijk verantwoord ondernemen. Daarom kiezen zij ervoor alleen vlees te verkopen dat voldoet aan hoge eisen van kwaliteit en verantwoorde oorsprong. (De Ambachtelijke Slager, z.d.)
• WAT IS DE IMPACT VAN AMBACHT OP HET WERKVELD?
• BENODIGDE VAARDIGHEDEN: PRESENTATIE
Bij de vaktechnische opleidingen boulanger en patissier is met name kennis van online presentatie noodzakelijk. Meer specifiek voor de patissier lenen de gemaakte sierstukken en bijzondere producten zich uitermate goed voor de profilering van het bedrijf.
• BENODIGDE VAKKENNIS
Studenten zouden in de opleiding meer kennis en ervaring moeten opdoen met conventionele bereidingsmethoden. Voor beroepsbeoefenaren is de basiskennis van grondstoffen nodig om te komen tot een nieuw product. Ze zouden meer kennis moeten hebben van de werkwijze en de grondstoffen. Doordat ze veel met mixen werken, weten bijvoorbeeld bakkers niet meer hoe ze simpele producten moeten maken of aanpassen. Zeker boulangers moeten zich daarop focussen.
“Bij de boulangeropleiding en het boulangerassortiment is er veel meer sprake van vakkennis en vaktechnieken. Daar gaat het om het maken van niet alleen gistdegen, maar ook desems die opkomend zijn. Het gaat om de langere rijsprocessen en om het beheersen van het deegproces. Dat gaat veel meer op gevoel en op het bijsturen van het proces, in plaats van dat je er poeders bij gooit. Daardoor maak je grote stappen in de ontwikkeling en de verwerking van degen en het maken van eindproducten.”
– Michel Swaab, ROCVA
Beroepsbeoefenaren zouden meer bezig moeten zijn met het ontwikkelen van nieuwe producten, smaken en recepten. Ze zouden zelf iets moeten bedenken, grondstoffen samenvoegen en eigen, unieke smaken en producten creëren. Minder aandacht hebben voor bestaande recepten, maar juist nieuwe recepten maken. Het gaat daarbij om het leren omgaan met grondstoffen, zodat ze kunnen inspelen op trends en ontwikkelingen. En om het afstemmen van smaken, waarvoor veel voorkennis nodig is. Voor een patissier betekent het dat hij goed de texturen van gebak moet snappen en de smaakcombinaties moet begrijpen.
“Voor de patissier gaat het over die technieken en vaardigheden die belangrijk zijn om alternatieve producten te maken voor beslagen, vullingen en verschillende decoraties. Ook de smaakbeleving is belangrijk. Proeven wat het verschil in brood is: Desem brood heeft bijvoorbeeld een andere en langere fermentatie tijd nodig dan gistbrood. Dit proces heeft grote voordelen ten aanzien van de verteerbaarheid en smaak. Het verhaal achter de gekozen technieken van bereiding en fermentatie krijgt een steeds grotere rol in het contact tussen bakker en klant. De klanten zijn tegenwoordig steeds meer opzoek naar het verhaal achter het product.”
– Michel Swaab, ROCVA
Er is een tijd geweest dat het rijsproces steeds korter werd, om sneller te kunnen produceren. Nu zie je het tegenovergestelde: rijsprocessen duren steeds langer. Omdat het belangrijk is dat er veel meer smaak in het deeg komt en meer smaak in het brooddeeg overblijft. Dat gaat verder dan draaitechnieken van gistdegen en het afdraaien van het glutennetwerk. Het vraagt ook meer tijd en bewustwording dat je er dan ook meer smaak in krijgt.
Michel Swaab, werkzaam bij ROCVA legt daarover uit: “Er zijn bakkers die nu een langer rijsproces hebben. Die laten het deeg bijna 24 uur rijzen op een veel lagere temperatuur. Hierdoor krijg je veel meer smaak in je brood. Het is voor toekomstige broodbakkers belangrijk om de processen te begrijpen Dat vraagt wel wat van nieuwe technieken, zoals opstarten van verschillende soorten desems of werken met kookdegen. De essentie zit hem dus in die diversiteit aan bereidingstechnieken die je in degen kan toepassen. Een toekomstige bakker moet het optimale weten te halen vanuit zijn grondstoffen en kan op die manier een eigen identiteit opbouwen.”
“Vakkennis, grondstoffenkennis is heel belangrijk. Ik heb liever dat ze op school écht de grondstoffenkennis leren en bij de bakkerij de praktische handelingen.”
– Loes Baas (NBOV)
INHOUDSOPGAVE WINKELAMBACHT
