Een andere manier van produceren
en consumeren
Bewust consum(ind)eren
• WAT HOUDT HET IN?
Met een groeiende wereldbevolking en opkomende economieën staat de mensheid voor de grote uitdaging om de voedselvoorziening op peil te houden, dan wel te krijgen. Die uitdaging wordt nog groter door milieuproblemen, de gevolgen van klimaatverandering en aantasting van de biodiversiteit. Om op termijn voldoende, duurzaam en gezond voedsel, in een gezonde leefomgeving, te kunnen garanderen, zijn aanpassingen noodzakelijk in het voedselsysteem. De mens moet op een heel andere manier gaan produceren en consumeren. De transitie naar een gezonder, duurzamer en eerlijker voedselsysteem, de voedseltransitie, kun je niet los zien van natuur en leefomgeving. Veranderingen in de voedingsindustrie gaan niet vanzelf. Voor het verduurzamen van het voedselsysteem zijn er verschillende oplossingen, zoals de landbouw meer circulair maken, voedselverspilling tegengaan en een transitie naar meer plantaardige of nieuwe eiwitbronnen, de zogenoemde eiwittransitie.
Op dit moment is het grootste deel van het eiwit dat wij eten van dierlijke oorsprong: eieren, vlees, melk en kaas. Om in de behoefte aan plantaardig eiwit te voorzien, wil de Europese Unie minder afhankelijk worden van de import van eiwitrijke gewassen als soja, en meer zelfvoorzienend worden. De Nationale Eiwitstrategie heeft als doel om de komende vijf tot tien jaar de zelfvoorzieningsgraad van nieuwe en plantaardige eiwitten en de benutting van reststromen te vergroten, op een duurzame manier, die bijdraagt aan de gezondheid van mens, dier en natuurlijke omgeving. (Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, 2020)
• WAT VERANDERT ER?
Nederland is internationaal koploper in agro-innovatie en biotechnologie. Op het gebied van zowel eiwitverwerkingstechnologie als plantaardige vleesvervangers zijn er veel inspirerende, innovatieve ontwikkelingen in Nederland. Er zijn diverse mogelijkheden om van ons ‘carnivore’ eetpatroon te komen tot een duurzamere eiwitconsumptie: minder belastende vleessoorten, maaltijdconcepten met geen of minder vlees, hybride vleesproducten, plantaardige vleesvervangers, kweekvlees / duurzame kweekvis, biologisch vlees en insecten. Niet alleen het aanbod aan duurzame eiwitconsumptie neemt toe, maar ook de vraag. Het besef dat het eten van te veel dierlijke producten een negatief effect heeft op het milieu is inmiddels gemeengoed.
• PLANTAARDIG
De pandemie heeft de trend naar het kopen van diervrije producten en plantaardige alternatieven versneld. De groeiende bezorgdheid van de consument over de duurzaamheid van de dierlijke consumptie, in combinatie met de verstoring van de vleesketen, heeft ertoe geleid dat de vraag naar plantaardig voedsel is toegenomen. Meer mensen kiezen voor plantaardig eten (plantbased) of zelfs 100% plantaardig (vegan) en zijn zich bewuster van het al dan niet eten van vlees. Volgens gegevens van Nielsen is de totale verkoop van plantaardige producten wereldwijd sinds maart met 90 tot 240 procent gestegen, afhankelijk van de categorie. Het dieet van de toekomst bestaat naar verwachting vaker uit planten, granen, fruit, groenten, zuivel, peulvruchten en noten. Met dierlijke eiwitten als bijgerecht. Meer en meer mensen kiezen steeds vaker voor plantaardig eten (plantbased) of zelfs voor 100 procent plantaardig (vegan). (Rago, 2020)
Plantaardige vleesvervangers hebben al langer niet meer het imago van een slechte imitatie van vlees. Waar de aanbieders zich eerst alleen richtten op de vegetariërs en veganisten, richten producenten van plantaardige vleesvervangers zich nu ook op de 95 procent van de bevolking die wel vlees eet. (Groeneveld, 2019)
De trend naar plantaardig is relevant voor de voedingsindustrie. Zo ook voor Bunge Loders Croklaan. Renee Boerefijn vertelt daarover: “Wij werken 100 procent plantaardig. Het is voor ons belangrijk om te zien hoe onze producten werken in nieuwe plantaardige producten. We hebben bijvoorbeeld speciale vetten voor vlees voor plantaardige hamburgers. Ik verwacht dat die trend zich nog veel meer zal doorzetten. Bedrijven produceren de plantaardige vleesproducten volgens dezelfde technologie als de vleesproducten, dus de medewerkers zijn makkelijk om te scholen. Dat is alleen nodig bij het omgaan met de verschillende grondstoffen. Vlees heeft veel meer risico’s dan plantaardige producten. De veranderingen zijn met name van belang voor de medewerkers van de supplychain, inkoop en kwaliteitsafdeling.”
• MINDER VLEES, HYBRIDE OF VEGETARISCH
Af en toe geen vlees eten is tegenwoordig populair. De een is vegetariër, de ander veganist of flexitariër. 75 procent van de Nederlanders is flexitariër. Sommige zijn dit zelfs zonder het zelf in de gaten te hebben, maar voor veel is het een bewuste keuze. De markt voor vleesvervangers groeit. Fastfoodketen McDonald’s koos onlangs voor een test in 28 Canadese vestigingen voor een vegaburger van Beyond Meat. De verkoop stijgt, omdat de smaak van vleesvervangers verbetert. De consument wil best minder vlees eten, maar de vervangende producten moeten wel lekker zijn. Volgens Jaap Korteweg, de stichter van De Vegetarische Slager, gebruiken we momenteel 70 procent van ons landbouwareaal voor de veehouderij. Een verschuiving van vlees eten naar plantaardig eten, betekent een enorme daling van plantaardige productie, alleen al vanwege de veel kleinere behoefte aan voer voor kippen en varkens. (Rensen, 2019)
In heel de Europese Unie (EU) stijgen de verkopen van vlees- en zuivelvervangers. In de afgelopen 10 jaar namen de totale winkelverkopen in de EU en het Verenigd Koninkrijk jaarlijks bijna 10 procent toe, tot een totaal van 4,4 miljard euro in 2019. Naar verwachting zet de jaarlijkse groei van 10 procent door. Ondanks deze sterke groei blijft het aandeel van vlees- en zuivelvervangers op de totale Europese markt voor vlees en zuivel (300 miljard euro in 2019) voorlopig relatief klein. Het ING Economisch Bureau raamt het marktaandeel van vleesvervangers op 1,3 procent en van zuivelvervangers op 4,1 procent in 2025. (Voorhorst, 2020) Vanwege de marges en de toenemende vraag investeren steeds meer bedrijven in vleesvervangers. De opkomst van plantaardige alternatieven heeft consequenties voor bedrijven in de gehele voedselketen. Vlees- en zuivelbedrijven zien zich geconfronteerd met start-ups en grote voedingsconcerns die met plantaardige alternatieven op hun terrein komen.
Maar de vleesconsumptie daalt nog te weinig. Er is meer nodig. De oplossing kan hybride vlees zijn. Dat is vlees waarbij een deel door plant is vervangen.
• KWEEKVLEES
De coronacrisis toont het belang van voedselinnovatie aan en deze pandemie versnelt de komst van kweekvlees. Kweekvlees kan een alternatief zijn voor vlees en daarmee bijdragen aan de overgang naar duurzame eiwitten. Als eerste land ter wereld heeft Singapore toestemming gegeven voor de verkoop van een vorm van kweekvlees. Dat Singapore het kweekvlees nu heeft goedgekeurd voor verkoop, komt doordat het land minder afhankelijk wil zijn van de import van voedsel en in 2030 30 procent van de voedselbehoefte in eigen land wil produceren. Bij kweekvlees prikt men stamcellen uit bijvoorbeeld de billen van runderen. In een laboratorium wordt het vlees vervolgens ontwikkeld. Dat kan met behulp van serum uit kalfjes.
Een meerderheid vindt kweekvlees een goed alternatief voor conventioneel vlees, mits zonder foetaal kalfsserum. In 2013 presenteerde een Nederlands laboratorium de eerste kweekhamburger. Mosa Meats gebruikte daarbij ook foetaal kalfsserum. Wetenschappers werken nu aan plantaardige eiwitten om het kweekvlees mee te voeden. In het laboratorium lukt het al om kweekvlees te produceren zonder levende dieren te gebruiken. Twee jaar geleden nog verbood de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit een consumentenexperiment van het Amerikaanse Eat Just. Ondertussen gaan de ontwikkelingen door. In 2023 moet de ‘Mosa-burger’ te koop zijn in Nederland. (NOS, 2020)
• EIWIT UIT ZEEWIER, SCHELPDIEREN, INSECTEN OF MICROBIËLE EIWITTEN
De productie van eiwit kan plaatsvinden in onze wateren. Zeewier bijvoorbeeld is mogelijk een belangrijke duurzame bron van plantaardig eiwit voor humane voeding en diervoeder. Op de Noordzee en in kustwateren (waaronder de Oosterschelde) kweekt men zeewier. Daarnaast zijn schelpdieren een duurzame (dierlijke) eiwitbron. Schelpdieren zijn essentiële bouwstenen in het toekomstige klimaatvriendelijke en duurzame menu. De belasting ervan op de omgeving is de laagste van alle dierlijk eiwitten.
Ook insecten vormen een innovatieve eiwitbron die zeer veel potentieel heeft als gamechanger. Volgens de WUR kan in 2025 10 procent van de dierlijke eiwitten in diervoeder en 20 procent daarvan in menselijke voeding vervangen zijn door insecteneiwit. Het productievolume en de werkgelegenheid in de branche zouden dan duizend keer zo groot kunnen zijn als nu. Nederland heeft een leidende rol in Europa bij onderzoek en innovaties in de insectenketen. (WUR, 2019)
Een zeer veelbelovende innovatie voor voedsel en diervoeder zijn microbiële eiwitten, oftewel single cell proteins (SCP). Fermentatie, schimmels, bacteriën en microalgen bieden veel mogelijkheden als eiwitbron. (Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, 2020)
Hans Huibers van Frontier van NMK Esbaco legt uit hoe zij proberen aan te sluiten bij trends in voeding en hoe zij door permanente kruisbestuiving tot goede innovaties proberen te komen: “De gouden driehoek voor ons is foodinnovation (R&D), businessdevelopment en lifestylemarketing (consumentengedrag en –psychologie). Studenten die voeding studeren, moeten leren om verbinding te maken tussen productontwikkeling en consumentengedrag en -voorkeuren. Ook zouden ze kennis moeten opdoen van de ontwikkelingen in de retail. Voor ons is de verbinding met de buitenwereld en met het onderwijs heel belangrijk. Wij zetten studenten in om na te denken over vernieuwing. Zo willen wij de Indiase markt veroveren. Hoe komen we daar? Door samen te werken met Nederlandse organisaties en scholen die daar goede contacten hebben. Bevoorrechte studenten uit India die in Velp op school zaten, werken nu voor ons. Wij werken samen met alle scholen die maar iets voor ons kunnen betekenen. Mijn centrale boodschap is: creëer cross-overs. Cross-overs tussen voeding en techniek, voeding en sales en voeding en salesdesign zijn belangrijk. Permanente kruisbestuiving: dat is wel de trend van de voedingsmiddelenindustrie. Maak verbindingen, zorg voor permanente docentenstages, internationaliseer en ga samenwerkingsverbanden aan. Wij trachten een vak- en trendoverstijgend, innovatief bedrijf te zijn met een vooruitziende blik.”
• WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER IN DE PRAKTIJK?
- Verschillende publiek-private partnerschappen werken vanuit de Kennis- en Innovatieagenda en het programma Foodvalley 2030 / Regiodeal Foodvalley samen aan de ontwikkeling en verbetering van plantaardige eiwitbronnen, nieuwe eiwitbronnen, duurzame en veilige verwerkingstechnologieën en gezonde productsamenstelling. Zo doet WUR Proteins for Life onderzoek naar nieuwe eiwitbronnen, voedingskwaliteit van eiwit, plantaardige alternatieven en efficiënte extractiemethoden van eiwitten. The Protein Cluster (Gelderland, Overijssel, Flevoland, Brabant en Zeeland), een katalysator voor ondernemers in de plantaardige eiwitketen, zet in op de duurzaam-commerciële potentie en internationalisering van ‘groene’ eiwitten. (Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, 2020)
- Hub for Insect Knowledge van Regio Foodvalley is een verzamelpunt voor kennis en vragen van en voor partijen die actief zijn in de insectensector voor feed, food en non-food. Het doel is om de sector versneld te laten groeien door partijen te verbinden en bestaande en nieuwe kennis efficiënter te ontwikkelen en te bundelen. (Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, 2020)
- Het HAS-lectoraat eiwittransitie in voeding focust zich op eiwitbronnen uit landbouwgewassen zoals peulvruchten. Enerzijds op het gebruik van plantaardige en nieuwe eiwitbronnen als ingrediënt voor de voedselindustrie. Anderzijds op de vraag hoe je als consument minder dierlijk eiwit kunt eten en welke producten we kunnen ontwikkelen om dat te stimuleren. (Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, 2020)
• WAT IS DE IMPACT VAN BEWUST CONSUM(IN)DEREN OP HET WERKVELD?
• BENODIGDE VAARDIGHEDEN
De eiwittransitie heeft voornamelijk effect bij grote bedrijven in de verwerkingsindustrie. Het productassortiment verandert en er zal sprake zijn van andere productieprocessen. Want de receptuur verandert, waardoor de bindingsprocessen veranderen. Dat betekent ook dat het productieproces en de bewerkingsstappen anders zullen zijn. Maar als dit eenmaal is aangepast, gaat het proces gewoon weer verder. Het gaat dus om een eenmalige verandering, waar bedrijven gemakkelijk op kunnen anticiperen. Het werk zal andere methoden vereisen. Dat heeft tot gevolg dat de medewerkers mee moeten veranderen en adaptief moeten zijn. Daar hoort bij dat ze een open houding hebben jegens veranderingen en dat ze niet blijven vasthouden aan de huidige werkzaamheden.
Hybride vlees kan van invloed zijn op de benodigde vaardigheden van de werknemers van de toekomst. Voor de functie van operator heeft het enigszins impact. De operator heeft basiskennis nodig over het product.
Hans de Mooij (SVO) vertelt: “Wat gaan hybride producten betekenen voor de werknemer? Ik denk dat de productiemedewerkersfunctie overgaat in een operatorachtige functie. De processen veranderen niet, maar de producten wel. Als je worst aan het produceren bent, dan weet je wat de binding van vlees doet. Met hybride producten is dat weer een ontdekking. Die kennis is er allemaal wel, maar zit meer in andere agrarische opleidingen. Dergelijke kennis moeten we integreren in onze opleidingen. De vraag is: moeten we medewerkers omscholen voor de nieuwe hybride hamburgers? Of gaan we ‘normale’ operators werven?”
INHOUDSOPGAVE VOEDING
