• WAT HOUDT HET IN?

De Nederlandse bevolking vergrijst en daardoor hebben versspeciaalzaken en kapsalons met meerdere generaties tegelijk te maken. Ook de leefstijl van de bevolking is aan verandering onderhevig. Zo zijn er consumenten die snel en eenvoudig hun behoefte op elk moment van de dag willen vervullen. Andere consumenten zijn op zoek naar rust en willen genieten van het moment. Consumenten zoeken maatwerk en zijn steeds minder gevoelig voor ‘massacommunicatie’. Ze willen zich uniek voelen en dat een product of dienst voor hen is gecreëerd.

“Een bakker moet weten wie zijn klanten zijn en welke klantengroep hij wil bedienen. Als er veel jonge gezinnen in de wijk wonen en een bakker heeft alleen oudere klanten, dan moet hij wel kunnen vertellen hoe dat komt. Indien wenselijk kan hij de bedrijfsvoering aanpassen op de gewenste klantengroep.”
– Tamara Hoogerwaard, Bakery Institute

• WAT VERANDERT ER?

• VERSSPECIAALZAKEN

Onderdeel van personalisering is gepersonaliseerde voeding. Uitgangspunt van gepersonaliseerde voeding is dat ieder mens anders is en baat heeft bij voedsel dat past bij hem of haar. ‘Passen’ wil zeggen dat het de gezondheid van het individu op een bepaald moment ondersteunt of versterkt, afhankelijk van iemands constitutie, conditie, levensfase en levensstijl. Ieder mens heeft een andere fysieke uitgangssituatie, die bovendien dynamisch is. Niet op elk moment is dezelfde voeding nodig of gewenst. Gepersonaliseerde voeding sluit aan op twee grote maatschappelijke ontwikkelingen. Enerzijds de toenemende zorg van burgers over de kwaliteit van ons dagelijks voedsel en de toenemende interesse in de herkomst ervan. Anderzijds is gepersonaliseerde voeding een van de vele manifestaties van de algemene vraag naar maatwerk voor het individu. (CAH, Provincie Flevoland, Amsterdam Economic Board, OMFL)

Het aantal mensen met een voedselintolerantie groeit. Uit onderzoek blijkt dat een kwart van de Nederlandse volwassenen een voedselallergie denkt te hebben. In werkelijkheid heeft slechts zes procent die echt. Het glutenvrije dieet krijgt steeds meer aandacht. Steeds meer klanten van versspeciaalzaken hebben dieetwensen. Deze zaken spelen hierop in door een uitgebreider assortiment aan te bieden. De consument wil ook minder e-nummers. Maar voor het maken van een product met pure ingrediënten moet je wel de vakkennis en vaardigheden hebben om dat proces goed te kunnen begeleiden. Ook de voedselwaarde is van groot belang. Zo zie je een stijgende vraag naar compact brood, spelt en natuurlijk volkoren. (Sonneveld, 2019 en PricewaterhouseCoopers, z.d.)

De bakker of de slager kan over een paar jaar met zijn vakkennis een voedingsdeskundige zijn. “Dat ze heel gericht advies geven wat de klant nodig heeft. De slager weet wat er in een product zit en kan straks precies weten wat iemand nodig heeft.”
– Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food

Het leven wordt steeds drukker. Daarom komt er tegenwoordig ook veel meer aandacht voor het ontspannen. Doordeweeks druk en hectisch, in het weekend tijd voor elkaar en rust. Deze veranderingen hebben impact op de standaardeetmomenten. Eetmomenten zoals ontbijt, lunch en diner vervagen. Het aankoop- en consumptiepatroon van de opkomende generaties Y en Z wijkt sterk af van dat van de oudere generaties, generatie X en de babyboomers. Ze eten waar, wanneer en wat ze willen. Tegenwoordig zijn de brunch, picknick en borrel ook normale eetmomenten. (Sonneveld, 2019)

• BAKKERIJEN

Consumenten willen voelen dat het assortiment voor hen is gecreëerd. Bij een bakkerij kun je taarten bestellen met zelfgekozen afbeeldingen. Met een 3D-voedselprinter is gemakkelijker iets te maken dat speciaal is afgestemd op de persoonlijke wensen en voorkeuren van de klant: voedsel op maat. Voeding is persoonlijk te maken qua smaak, calorieën, samenstelling, textuur, afmetingen en vorm. En een product kun je bereiden op het moment dat de consument het wil eten, waardoor het verser is.

• VERSSPECIAALZAKEN

De beroepsbeoefenaar moet leren wat er allemaal mogelijk is met een 3D-printer en hoe hij die kan toepassen in zijn versspeciaalzaak, gericht op de persoonlijke behoefte van de klant en wat dat betekent voor de medewerker. Ook moet de beroepsbeoefenaar weten wat er in een product zit, om dit aan de klant te kunnen uitleggen. Als hij dit niet weet, moet hij het kunnen uitzoeken. Hij moet passende etiketten kunnen maken en klanten goed kunnen informeren over bijvoorbeeld allergenen of geloofs- of levensovertuiging.

• KAPPERSBRANCHE

Er is veel klantcontact en klanten verwachten een persoonlijke benadering. Empathisch vermogen en sociale en communicatieve vaardigheden zijn daardoor steeds belangrijker, om een vlot gesprek met de klant te kunnen voeren.