Inspelen op beleving, digitalisering en personeelstekort

5. Gastvrijheid

Demografische ontwikkelingen

AFNAME VMBO EN MBO

Het vmbo en het mbo zijn belangrijke opleidingsrichtingen voor de sector. Bijvoorbeeld in de beroepsgroep koks heeft ongeveer de helft van de werkenden een mbo-opleidingsachtergrond. Een groot deel van de werkenden bestaat uit jongeren (ROA1). In 2025 zal het aantal vmbo-leerlingen 13 procent kleiner zijn dan in 2018 (DUO1). Hierdoor krimpt ook de doorstroom vanuit het vmbo naar het mbo. Deze ontwikkeling zal vooral in hoogconjunctuur leiden tot een groeiend tekort aan mbo-gediplomeerd personeel. Vooral de bol opleidingen zullen dat merken bij ongewijzigd (onderwijs)beleid. Voor de bol opleidingen geldt namelijk dat de instroom hoofdzakelijk bestaat uit leerlingen, die direct vanaf het vmbo komen. Bbl-studenten stromen minder vaak direct in vanuit het vmbo. Ze zijn over het algemeen ouder dan de bol-studenten.

VERGRIJZING

Doelgroepen
Door de vergrijzing van de Nederlandse samenleving wordt de doelgroep senioren belangrijker voor de recreatiebranche. Deze groep heeft relatief veel tijd en geld om te besteden en blijft de komende jaren in omvang toenemen. De Nederlandse verblijfsrecreatie moet zich in de toekomst meer gaan richten op andere doelgroepen dan alleen de traditionele (gezinnen met kinderen). Door zich te richten op verschillende doelgroepen (nationaal en internationaal) en hun verschillende behoeften kan een bedrijf het (hoog)seizoen oprekken. Hierdoor wordt het een meer aantrekkelijke werkgever vanwege langere arbeidscontracten (GORecreatie). 

Wat betreft uitgaan bestaat de top drie van vijftigplussers uit het bezoeken van een restaurant, café en concert.

De natuur opzoeken en stedentrips zijn ook populair (SBB2). Ondanks toegenomen concurrentie van bijvoorbeeld particuliere verhuursites zijn ouderen een groeimarkt voor hotels (ING Economisch Bureau3).
De consument heeft meer eetmomenten dan vroeger en bezoekt (bijvoorbeeld) vaker fastfoodzaken of restaurants. Een op de vijf millennials eet minimaal een keer per week buitenshuis. Dat is vaker dan de oudere generaties (ABN AMRO1).

Werkenden
Onder de werkzame personen is weinig sprake van vergrijzing. In bijvoorbeeld de beroepsgroepen kelners en barpersoneel, koks en keukenhulpen is het aandeel 55-plussers ongeveer tien procent. Het ROA typeert dat als ‘erg laag’ (ROA1).

Groei- en krimpregio’s
Het aantal inwoners van Nederland neemt in de periode 2016-2021 naar verwachting toe met 425.000. De bevolkingsontwikkeling loopt regionaal sterk uiteen. De groei van de horeca zal in de groeiregio’s omvangrijk zijn en in de krimpregio’s beperkt. In Amsterdam, Flevoland, Zuid-Holland Noord en Midden-Nederland wordt vier tot zeven procent groei verwacht, terwijl de bevolkingsomvang in Friesland, Drenthe, Zeeland en Noord- en Midden-Limburg stabiliseert en in Zuid-Limburg licht afneemt (UWV6).

Immigratie
In de horeca zijn de afgelopen decennia meer immigranten aan de slag gegaan. Hierbij valt te denken aan housekeeping in hotels. Met de huidige en toekomstige immigratie zal deze groep werknemers de komende jaren naar verwachting groeien.

Economische ontwikkelingen

HOTEL, OVERNACHTING EN RECREATIE

Horeca
Het gaat goed met de economie en met het consumentenvertrouwen. Bestedingen aan eten buitenshuis lopen vrijwel altijd parallel met het consumentenvertrouwen (Foodservice instituut). Consumenten gaan wel vaker uit eten en besteden in totaal meer aan eten en drinken buiten de deur. Al enkele jaren op rij stijgt de omzet van de horeca met vijf tot zeven procent. In 2018 was de groei bijna zeven procent ten opzichte van het jaar ervoor. In vergelijking met 2015 was de omzet bijna 21 procent groter. Zowel de logiesverstrekking als de eet- en drinkgelegenheden laten zulke forse toenames zien. Vooral 2017 en 2018 waren gunstige jaren voor de logiesverstrekking. De omzet nam toen toe met acht procent. Onder logiesverstrekking verstaat het CBS onder meer hotel (-restaurants), pensions, conferentieoorden, verhuur van vakantiehuisjes en appartementen, jeugdherbergen, vakantiekampen en kampeerterreinen. Eet- en drinkgelegenheden gaan om (fastfood)restaurants, cafetaria’s e.d., ijssalons, eetkramen e.d., eventcatering, kantines, contractcatering en cafés (CBS6).

Voor fastfoodrestaurants (inclusief cafetaria’s, ijssalons en eetkramen) steeg de omzet in de periode 2008–2018 onafgebroken en met gemiddeld vijf procent per jaar. Het aantal verkochte consumpties steeg met gemiddeld bijna drie procent per jaar (CBS5). De consument heeft meer te besteden en voor eten doen ze dat ook buitenshuis. De fastfoodbedrijven zijn een van de sterkste groeiers. Ze profiteren van de groei van de buitenshuisconsumptie en de behoefte aan gemak bij consumenten (ABN AMRO1).

Lunchrooms schieten als paddenstoelen uit de grond. In 2019 zijn er 61 procent meer lunchrooms dan zes jaar geleden. Ook het aantal fastfoodrestaurants, soms opererend binnen grotere ketens, neemt sterk toe (ABN AMRO2).

Toerisme
In de periode 2008–2018 nam de omzet van de branche logiesverstrekking met 41 procent toe en het aantal overnachtingen met tien procent. Sinds 2010 stijgen de omzet en het aantal overnachtingen van hotels, vakantieparken en campings ieder jaar (CBS5).

Logiesaccommodaties registreerden in 2018 het recordaantal van bijna 117 miljoen overnachtingen. Dat is vijf procent meer dan een jaar eerder en 22 procent meer dan vijf jaar eerder. Het aantal overnachtingen van buitenlandse gasten steeg in die periode met 49 procent. Het aantal overnachtingen van Nederlandse gasten steeg met acht procent. In 2019 groeit het aantal logies-overnachtingen naar verwachting met 3,7 procent, vooral gedragen door toerisme vanuit het buitenland (ABN AMRO1).

In 2016 hebben meer dan 15,8 miljoen buitenlandse, meerdaagse toeristen Nederland bezocht. Dat was vijf procent meer dan in 2015. Zij boekten 39,6 miljoen overnachtingen. Dat was 2,3 miljoen meer dan een jaar eerder. Daarmee groeit het inkomende toerisme in 2016 sterk door. De meeste toeristen kwamen uit Duitsland (4,6 miljoen), België (2,1 miljoen) en het Verenigd Koninkrijk (2,0 miljoen) (CELTH, CBS, NBTC, NRIT).

Recreatie
Het aanbod van dagrecreatie neemt toe, waarbij bedrijven vooral concurreren op prijs. Wederverkopers, zoals kortings- en veilingsites en grote supermarktketens, spelen hierin een steeds dominantere rol. Deze ontwikkeling zorgt voor druk op de marges. Door onderscheidend te blijven en een extra meerwaarde in de belevenis te bieden, is het mogelijk om minder afhankelijk te zijn van deze ontwikkeling (Rabobank8).

Bijna een derde van de recreatieparken en een kwart van de hotels ervaart belemmeringen in de bedrijfsvoering vanwege een tekort aan personeel. Mede door het tekort aan personeel vertraagt de groei van de sector Leisure (UWV6). De groei zal naar verwachting 3 procent zijn in 2019 en 2,5 procent in 2020 (ABN AMRO1).

BAANKENMERKEN

Mede vanwege de hoge mate van seizoensarbeid zijn er in de beroepsgroep keukenhulpen relatief veel flexibele arbeidsrelaties. Ruim zeventig procent van de werkenden heeft flexibel werk en twee derde is student/scholier. Flexibel werk gaat om uitzendkrachten, oproepkrachten, invalskrachten en contracten zonder een vast aantal arbeidsuren (ROA1). Vooral het aandeel vrouwelijke keukenhulpen en vrouwelijke koks is sterk gegroeid (UWV6).

Ook de beroepsgroep ‘kelners en barpersoneel’ kenmerkt zich door veel flexibel werk, namelijk ruim zestig procent van de werkenden. Het ROA typeert dat als ‘erg hoog’. De helft is student/scholier. De meest voorkomende opleidingsachtergrond is het basis- en voortgezet onderwijs. Voor de beroepsgroep koks is dat het mbo. Van de reisbegeleiders heeft een kwart een mbo-opleiding op niveau 4 gevolgd (ROA1).

WERKGELEGENHEID

In 2019 is het aantal banen van werknemers in de horecasector naar verwachting 442.000. Dat is twee procent meer dan in 2018. Het aantal werknemers is exclusief uitzendkrachten, die het UWV tot de sector van uitzendbureaus rekent. Het aantal zelfstandigen in de horeca neemt met één procent toe tot 76.000 in 2019 (UWV3).

VACATURES

De groei van het aantal vacatures in de horeca lijkt sterker dan die in het totale Nederlandse bedrijfsleven. In de horeca groeide het aantal vacatures met 6,5 procent tussen 2011 en 2016. In het totale bedrijfsleven was de groei 4,5 procent (UWV6). Voor 2019 zal het aantal ontstane vacatures in de horeca uitkomen op 99.000 (UWV3). Dit gaat om vacatures op alle onderwijsniveaus.

De komende jaren neemt het aantal baanopeningen in de beroepsgroep ‘kelners en barpersoneel’ toe. Dit gaat om de totale vraag naar nieuwkomers op de arbeidsmarkt, zoals bepaald door de uitbreidingsvraag (werkgelegenheidsgroei) en de vervangingsvraag. Het ROA typeert deze ontwikkeling van het aantal baanopeningen als ‘hoog’. Voor keukenhulpen is sprake van een ‘erg hoog’ aantal verwachte baanopeningen. Vrijwel geen baanopeningen worden verwacht voor de beroepsgroep reisbegeleiders (ROA1).

PERSONEELSTEKORTEN

Het aantrekken en behouden van personeel met vakkennis is voor horecaondernemers een grote uitdaging. Door de bloeiende economie bezoeken steeds meer Nederlanders (luxe) restaurants, cafés en hotels. Daarnaast komen er steeds meer buitenlandse toeristen naar ons land. Het aantal nieuwe horecazaken stijgt snel en de vraag naar personeel blijft ook de komende jaren nog hoog (UWV4). Ook volgens KHN blijkt het zoeken, vinden en behouden van voldoende goed gekwalificeerd personeel voor de komende tijd een van de grootste zorg te zijn voor de horecaondernemers. 63 procent maakt zich er zorgen over. Meest genoemde oplossingen voor het personeelstekort zijn een hoger loon betalen (35 procent), flexibele werktijden aanbieden (33 procent) en meer leer/werk plekken aanbieden (32 procent) (KHN2).

Eind 2018 ervoer 35 procent van de eetgelegenheden het tekort aan personeel als belemmering voor hun bedrijf. Eind 2016 was dat nog 13 procent. Inmiddels is een hevig gevecht gaande om koks en bedieningspersoneel. Horecapersoneel raakt bovendien mogelijk in trek bij winkeliers, waar het belang van gastvrijheid is gegroeid. Volgens Koninklijke Horeca Nederland heeft de branche 30.000 vacatures, waarvan 10.000 structureel. Desondanks is het verloop groot. Horecabedrijven moeten dus investeren in zowel het aantrekken als het vasthouden van personeel. Dit kan via het bieden van opleidingen, coaching en sessies over carrièreperspectieven. Deze professionaliseringslag is kostbaar en makkelijker te maken als een bedrijf meer omvang heeft. Zoals het verstrekken van een beloning voor het aandragen van een nieuwe collega (ABN AMRO2).

Om het hoofd te bieden aan het gebrek aan professionele koks (en ander gekwalificeerd personeel) ontkomt de ambachtelijke vershoreca er momenteel niet aan om hun heil te zoeken in meer halffabricaten. Toeleveranciers kunnen helpen met verse gemaksproducten en een verdere rationalisatie van het bereidingsproces. Een terugkeer naar een bepaalde mate van convenience lijkt onvermijdelijk en biedt kansen voor systeemgastronomie. Systeemgastronomie onderscheidt zich door een systematische werkwijze, een gestandaardiseerde organisatiestructuur en een eenduidig doorgevoerde corporate identity van de klassieke en individuele gastronomie. Gemaksbedrijven werken in hoge mate al gerationaliseerd volgens de beginselen van de systeemgastronomie. Zij zullen beter in staat zijn hun vacatures in te vullen met deeltijdwerkers die weinig instructie nodig hebben (Fsin).

Restaurantkoks
De grootste wervingsproblemen hebben betrekking op restaurantkoks. Het gaat met name om zelfstandig werkend koks en chefs de partie. Vooral ‘gewone’ restaurants en eetcafés hebben moeite om vacatures voor koks te vervullen, maar ook in het hogere segment wordt het probleem groter. Er is ook behoefte aan leerlingkoks. Het behouden van ervaren koks blijkt eveneens een uitdaging. Een deel van hen verlaat de horeca vanwege werktijden, carrièreperspectieven en de combinatie met een gezinsleven. Ook kan het fysiek zwaar zijn en stress opleveren (UWV4). Van alle beroepsgroepen ervaren koks de meeste werkdruk. Ruim 71 procent geeft aan vaak of altijd snel te moeten werken (UWV4).

Gastheren/gastvrouwen
Het is steeds lastiger om personeel te vinden voor de bediening. Dit geldt inmiddels voor vrijwel alle segmenten in de horeca – van fastfoodrestaurants en lunchrooms tot (luxere) restaurants. Vanwege de seizoenspiek is de vraag naar (tijdelijk) personeel het grootst tussen 1 april en 1 oktober (UWV4). In de horeca wordt vaak gewerkt met scholieren en studenten die het werk doen als bijbaan. Zo’n 40 procent van al het horecapersoneel is een scholier of student. De wervingsproblemen hebben echter geen betrekking op de flexibele personeelsschil. Wervingsproblemen concentreren zich op vaste krachten met ervaring. Dit zijn mbo-opgeleide gastheren en –vrouwen met specifieke kennis en gevoel voor gastvrijheid (UWV6).

Medewerkers fastservice
De fastservice is een snel groeiend segment binnen de horeca. Het gaat om voedselbereidingen die binnen vijftien minuten worden geserveerd/uitgegeven aan klanten. Medewerkers fastservice werken bijvoorbeeld bij cafetaria’s, broodjescorners, lunchrooms en ijssalons. Het segment kampt met grote doorstroom van medewerkers. De groeiende vraag en het hoge verloop maakt dat het tekort sterk oploopt (UWV4).

Food and Beverage managers
Er is een groeiende behoefte aan Food and Beverage managers (F&B). Zij zijn in grote horecabedrijven zoals hotels verantwoordelijk voor de gehele voedsel- en drankvoorziening uit het restaurant, bar, roomservice en bijvoorbeeld vergaderingen of evenementen. F&B managers zijn belast met zaken als inkoop, voorraad, menu, werkwijze/processen. Vaak zijn ze ook verantwoordelijk voor het personeelsbeleid van de F&B-afdeling. Er is een tekort aan ervaren krachten. Wervingsproblemen concentreren zich met name in grote steden (UWV4).

Sociaal-culturele ontwikkelingen

DE VERANDERENDE CONSUMENT

De consument heeft een toenemende behoefte aan gemak: snelle, lekkere en het liefst ook verse producten. In lijn met deze trend stegen de verkopen van de fastfoodbranche sinds 2013 met 29 procent. Fastfoodverkopers voegen soms salades toe aan hun assortiment, omdat hun gasten niet alleen snel maar ook gezonder willen eten. Als gevolg hiervan winnen ook vegetarische gerechten aan populariteit (ABN AMRO2).

Consumententrends veranderen steeds sneller. Hierdoor wordt de levenscyclus van een product of dienst korter. Dat betekent dat er steeds sneller moet worden geïnvesteerd in belevenis, dat vraagt een zekere vorm van creativiteit. Daarnaast willen consumenten ‘in control’ zijn. Ze willen meer invloed hebben in de samenstelling van hun reizen en ze willen hun reizen ook vaker zelf samenstellen. Ook willen ze tijdens hun reis ‘in control’ kunnen zijn en blijven door middel van proactieve communicatie en toegankelijke, transparante technologie (ANVR).

Lees hier verder over de veranderende gast in de sector gastvrijheid.

BELEVING EN AUTHENTICITEIT

Consumenten verkiezen het verhaal boven het product. Producten en diensten worden niet langer alleen als functioneel gezien, maar een gast wil er een waardevolle herinnering aan overhouden. Bedrijven die in staat zijn om een beleving te verkopen, bouwen aan klantbinding en verhogen de kans op herhaalbezoek. Dit vraagt innovatie en vernieuwing van horecaondernemers om gasten te blijven verrassen. Om relevant te blijven, zullen horecabedrijven steeds meer beleving moeten toevoegen aan hun concept. Dat betekent een groeiend belang van onderscheidend vermogen voor bedrijven. Daarnaast worden sociale vaardigheden en het omgaan met gasten belangrijker voor personeel (UWV6, Rabobank8 en KHN1).

Lees hier verder over beleving in de sector gastvrijheid.

DIGITALISERING

De consument is meer digitaal georiënteerd geraakt. Men bestelt in toenemende mate maaltijden online. De markt voor maaltijdbezorging groeide met circa 20 procent in 2018. De consument gebruikt het internet verder niet alleen om te bestellen, maar ook om zich te oriënteren. Bij veel negatieve reviews negeert hij of zij vermoedelijk een horecagelegenheid. Horecazaken hebben op het vlak van digitalisering nog een hele stap te maken. 

Vorig jaar bood slechts 57 procent van alle eet- en drinkzaken de mogelijkheid om via de website iets te bestellen, te reserveren of te boeken (ABN AMRO2).

Door het internet is de reikwijdte van veel reisorganisaties enorm vergroot. Nederland is de thuisbasis van wereldspelers als Booking.com en BCD Travel. Dit zijn bedrijven die allang niet meer afhankelijk zijn van hun thuismarkt. Inmiddels wordt in ons land 82 procent van de buitenlandreizen volledig online geboekt. Hiermee loopt de Nederlandse reisbranche voor op de ons omringende landen (ABN AMRO3). De scheidslijn tussen de online en de offline wereld in de reisbranche verdwijnt. We voelen ons verplicht om altijd online te zijn. Het loslaten van het altijd in contact staan met de buitenwereld is de nieuwe luxe tijdens vakanties (Reiswerk).

Lees hier verder over digitalisering in de sector gastvrijheid.

DEELECONOMIE

In een tijd waarin we met alles en iedereen verbonden zijn via online community’s, groeit het besef dat gebruik belangrijker is dan bezit. De zogenoemde deeleconomie nam in de afgelopen jaren een vlucht. We delen onze auto, lenen ons gereedschap uit en maken van onze keuken een afhaalrestaurant. Het bekendste voorbeeld van de groeiende deeleconomie is het verhuren van onze woning aan vakantiegangers (NBTC). Op de Nederlandse markt zijn onlineplatforms als Airbnb, HomeAway en Wimdu verschenen als aanbieders van logies. Via dergelijke internetdiensten verhuren particulieren hun woning aan binnen- en buitenlandse toeristen. Bij de traditionele aanbieders van logies is geïnventariseerd of zij in 2016 concurrentie ervaren van dit soort nieuwe spelers op de markt. Ruim 16 procent gaf te kennen dat dat inderdaad het geval was. Dat geldt met name voor de hotels (24 procent) en in mindere mate voor groepsaccommodaties (4 procent) en campings (6 procent) (CELTH, CBS, NBTC, NRIT).

Technologische ontwikkelingen

BIG DATA EN ICT

In de horeca- en reisbranche speelt kennis over de klanten een steeds grotere rol. Het verzamelen van data en deze inzetten om toegevoegde waarde te leveren aan gasten, zal steeds belangrijker worden (Rabobank8). Door middel van slimme boekingssystemen kunnen bedrijven veel data verzamelen over het zoek-, boekings- en reisgedrag en de kenmerken van (potentiële) klanten. Met behulp van deze gegevens kunnen bedrijven eenvoudig prijsdifferentiatie toepassen voor verschillende soorten klanten (zakelijk en privé) en voor verschillende boekingsperioden. Waar mogelijk kan de klant worden beïnvloed (NBTC). Ook kan dankzij big data de toekomst beter voorspeld worden.

Er is apparatuur op de markt die alles integreert. Dat betekent dat men niet meer hoeft te schakelen met veel verschillende partijen voor de kassa, personeelsplanning, keukenmanagement, tafelreservering en webshop, maar een alles-in-een softwarepakket kan gebruiken. De service van offline wordt steeds vaker gecombineerd met de flexibiliteit van online (missethoreca.nl1). Contactloos betalen, mobiele afrekensystemen en selfservice kassa’s zijn in opkomst. Afrekenen moet vooral makkelijk zijn. Bovendien willen horecagasten afrekenen zoals zij dat willen: met pin, creditcard, of Tikkie (waar inmiddels drie miljoen Nederlanders gebruik van maken). Mensen willen niet in wachtrijen staan. 

Daarom zijn er steeds vaker zelfbedieningskassa’s die wachtrijen kort houden. Of de mogelijkheid om via een tablet op tafel de bestelling door te geven en na afloop te betalen. Korte rijen helpen overigens ook de bestedingen te vergroten. Afrekensystemen worden steeds stabieler en minder storingsgevoelig (missethoreca.nl1).

ROBOTISERING EN AUTOMATISERING

De horeca kampt met personeelstekorten. Robotisering en automatisering kunnen de weg naar groei openhouden, mits een bedrijf de benodigde investeringen kan doen. Volgens onderzoek van McKinsey heeft 73 procent van het werk de potentie tot automatisering, omdat het om ‘voorspelbare’ activiteiten of machinebediening gaat. Internationaal ontstaan hybride bedrijven waar personeel en technologie de krachten bundelen (ABN AMRO2).

95 procent van de restauranthouders in de VS geeft aan dat technologie de efficiëntie in hun restaurants aanzienlijk verbetert. Van bezorging met drones tot het betalen met apps; restaurants integreren steeds meer technologische oplossingen. In Nederland zien we met name de opkomst van tablets om bestellingen door te geven. In sommige restaurants wordt tech zelfs onderdeel van de ervaring (entreemagazine.nl1).

Ecologische ontwikkelingen

DUURZAAMHEID, BEWUSTWORDING EN MAATSCHAPPELIJK VERANTWOORD ONDERNEMEN

Eetgelegenheden
De gast gaat steeds bewuster om met wat hij eet en drinkt. Er is een toenemende vraag naar eerlijke en pure ingrediënten, met respect voor de afkomst, de bijproducten en het afval dat hiermee geproduceerd wordt. Hoge kwaliteit en ambachtelijkheid worden zeer gewaardeerd. Duurzaamheid is een steeds belangrijker onderwerp voor gasten. Consumptie mag niet nadelig zijn voor de maatschappij. De gast wil een goed gevoel overhouden aan horecabezoek. De aandacht voor authenticiteit, oorsprong en eenvoud neemt toe. Villa Augustus in Dordrecht is een hotel, restaurant, café, boerderij en groentemarkt. Men verbouwt groenten en fruit op eigen land die gebruikt worden in het restaurant en de winkel (KHN1). 

Consumenten eisen in toenemende mate transparantie rondom sourcing, de oorsprong van voedingsmiddelen, groeimethoden en verwerkingsmethoden. Als reactie daarop moeten bedrijven een veelzijdige aanpak invoeren die zowel de dienstverlening aan hun klanten als hun interne beleid beïnvloedt. Er komt daardoor meer transparantie over prijzen, vergoedingen en bedrijfsprestaties, meer nadruk op eerlijke handel en diversiteit en meer aandacht en communicatie over de milieu-impact ervan. Grote ketens rollen steeds vaker mainstream eco-initiatieven uit (entreemagazine.nl1).

De Nederlandse overheid heeft een missie. Het doel: in 2030 vijftig procent minder voedselverspilling. Ook de horeca heeft hier een aandeel in en is verantwoordelijk voor twaalf procent van de voedselverspilling in Nederland. Een lastige en tijdrovende klus voor de keuken om dit in kaart te brengen. Kleine bedrijven vinden milieuvriendelijke oplossingen om voedselverspilling te bestrijden zoals restaurants die menu’s creëren met restjes van supermarkten. Een voorbeeld hiervan is restaurant InStock in Amsterdam of de BlueSpoon bar in het Andaz hotel in Amsterdam die de bruikbare restanten uit het restaurant tot cocktails verwerken in de hotelbar.

Veel restaurants verbannen al plastic rietjes om plastic afval en vervuiling te reduceren (missethoreca.nl2 en KHN3).

Dineren op plantaardige basis beïnvloedt in toenemende mate het beleid van restaurants. Door de groei van het veganisme introduceert de restaurantindustrie steeds meer veganistische menu’s en wijnarrangementen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, is niet alle wijn plantaardig geproduceerd. Deze trend leidt ook tot nieuwe concepten die veganisme combineren met een andere keuken, zoals in het veganistische restaurant saVeg in Canada (entreemagazine.nl1).

Toerisme en recreatie
Met de klimaatverandering hijgend in onze nek willen consumenten bewuster omgaan met de natuur en het milieu. Het milieubewustzijn van kampeerders is de laatste tien jaar enorm ontwikkeld. Milieuvriendelijk kamperen is dan ook hot. Er is vooral aandacht voor het terugdringen van energie- en waterverbruik (holidaymedia.nl). Mensen zijn bewuster van milieuproblemen en maken meer bewuste beslissingen om de planeet te beschermen. Klimaatverandering zet duurzame ontwikkelingen op de wereldagenda en eist een toekomstbestendige oplossing (Reiswerk).

Consumenten houden tijdens het boekingsproces steeds vaker rekening met het duurzaamheidslabel van hotels. Dit blijkt uit onderzoeken van onder andere Booking.com en Hotels.com. Eenzelfde conclusie kwam naar voren uit een onderzoek van de Horecava, waar gekeken werd naar de keuze van de consument voor restaurants met een duurzaamheidslabel. Initiatieven: Een mooi voorbeeld hiervan is The Greenhouse. Een volledig circulair en duurzaam gebouw in Utrecht (nog in aanbouw), waar een vergaande vorm van duurzaamheid wordt nagestreefd (Rabobank8).

Politieke-juridische ontwikkelingen

GEOPOLITIEKE ONTWIKKELINGEN

Er is sprake van verschuivende wereldmachten, een toenemend gevoel van onveiligheid door confrontaties met terrorisme en een grotere kans op natuurrampen. Het is lastig te voorspellen welke impact deze onzekerheden hebben op internationale reisbewegingen. Duidelijk is wel dat veiligheid een rol speelt bij de keuze voor een bestemming (NBTC). In ieder geval heeft politieke instabiliteit invloed op de populariteit van reisbestemmingen waar conflicten zijn en waarschijnlijk niet worden opgelost in de nabije toekomst (Reiswerk1).

WET- EN REGELGEVING

Contactloos betalen is een belangrijke ontwikkeling en de horecabranche is hierin de koploper. De horecaondernemer moet per 1 januari 2020 contactloos betalen kunnen aanbieden (missethoreca.nl1).

Vanaf mei 2018 is Algemene Verordening Gegevensbescherming (AVG) van kracht. In deze privacywet is vastgelegd welke acties en maatregelen een ondernemer moet nemen bij het vastleggen van gegevens over klanten, personeel en andere personen (bijvoorbeeld leveranciers). Bedrijfseigenaren van horecazaken, reisbureaus, recreatieparken etc. zijn verantwoordelijk voor het naleven van deze wet. Ook de werknemer moet weten wat deze wet inhoudt, omdat hij/zij in voorkomende gevallen omgaat met persoonsgegevens van de klant.

Bij het nemen van maatschappelijke verantwoordelijkheid hoort het beperken van energiegebruik. Per 1 juli 2019 moeten horecabedrijven in een register melden wat ze hebben gedaan om energie te besparen (ABN AMRO2).

DESTEP INHOUDSOPGAVE