Het accent verschuift
Branchetransformatie
Horeca
• WAT HOUDT HET IN?
Het landschap van de klassieke horeca is de laatste jaren drastisch aan het veranderen. Met name in de grote steden verschoof het accent in de klassieke horeca van chic en traditioneel naar casual en eigentijds. De kredietcrisis bracht in veel steden leegstand en huurverlaging met zich mee. Dit bood creatieve jonge ondernemers een kans om de markt te betreden. Waar traditionele cafés, restaurants en andere horecabedrijven verdwenen, openden in veel gevallen nieuwe concepten hun deuren.
“Het café op de hoek of het restaurant met uitgebreide menukaart en drie gangen vind je in de binnenstad van de grote steden eigenlijk niet meer sinds de kredietcrisis. Het is allemaal in de vorige crisis verdwenen. Die plek nemen jonge ondernemers in, die zich onderscheiden met vegan, biologisch of vers. Maar dan ook allemaal volgens een concept met een paar kernproducten, dus niet een breed assortiment.”
– Frans van Rooij, Vereniging Professionele Frituurders
Ook ontstonden nieuwe combinaties van horeca en non-food in boekwinkels, bibliotheken, conceptstores, kapperszaken, musea, tuincentra, supermarkten, sportscholen, springhallen en woonwarenhuizen. Om maar een paar voorbeelden te noemen. Het zijn plekken waar je tegenwoordig een vorm van horeca kunt verwachten. ‘Food second’ noemen professionele keukenleveranciers dit diverse en groeiende segment. Deze nieuwkomers hebben over het algemeen weinig horecakennis en -vaardigheden. Het naleven van de hygiëneregels (HACCP) en handhaven op alcohol vergeten ze vaak en dat blijkt achteraf een struikelblok. Ook moeten ze voldoen aan alle omgevingsvoorwaarden van de gemeente en aan de regels van de brandweer en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. (Kerkhoven, 2019)
Aan de andere kant vernieuwde de klassieke horeca ook zelf. Zo gingen op veel vrijkomende plekjes casual restaurants van start. Nieuwe horeca popte ook op in leegstaande fabriekshallen aan de stadsranden en op allerlei andere, vaak industriële locaties buiten het centrum. (FSIN, 2020)
• WAT VERANDERT ER?
De grens tussen horeca en retailsector vervaagt steeds meer. Spelers in de klassieke horeca krijgen naast gemak en deliveryspecialisten te maken met andere aanbieders. Zo staat in ons land uit eten gaan in supermarkten en warenhuizen nog in de kinderschoenen, maar zal de positie van de supermarkten in het horeca-aandeel snel groter worden. Of het nou gaat om een hapje eten in een supermarkt, of maaltijden van supermarkten thuis laten bezorgen. Bedrijven in de foodretail gaan bijvoorbeeld zelf maaltijden bereiden en bezorgen. (Kalkhoven, 2019)
Dirk Beljaarts (KHN) beaamt dit. “De grens tussen horeca en aanbieders van horecaproducten vervaagt steeds meer. Wat beschouwen we nog als horeca? Is een boekingsplatform horeca en is een bezorgplatform horeca? Of een keuken die levert aan een restaurant? Branchetransformatie vraagt niet zozeer nieuwe vaardigheden als wel dat je als ondernemer veel bewuster nadenkt over wat je van jouw medewerkers verwacht in relatie tot je bedrijfsconcept. Hoe wil jij je onderscheiden?”
Door de coronacrisis zijn veel horecaondernemers verschillende manieren gaan bedenken om hun producten en gerechten aan de man te brengen. Van to-go-locaties tot drive-throughs. Horecaondernemers spelen in op nieuwe situaties en momenten. Zoals de middagen waarop ze de gast tijdens borrelmomenten, wandelingen of speurtochten voorzien van een borrelbox, picknickmand of wandelbox. Veel horecaondernemers kijken bovendien naar mogelijkheden in de retail. Ook zijn er cateraars, bedrijfskeukens en/of keukens van theaters, stadions, congreshallen die tijdens de coronacrisis op zoek gaan naar anders business modellen om de keukencapaciteit te (blijven) benutten. Deze keukens kunnen gemakkelijk omgetoverd worden tot dark kitchens. (Zuiderveld, 2021)
Sander Hendrix, eigenaar van MANNA & Hotel Blue Nijmegen, ontving een e-mail van het hoofdkantoor van Albert Heijn. Op de vraag of hij MANNA’s driegangendiner voor een weekend vanuit het Albert Heijn-filiaal aan de St. Jacobslaan wilde verkopen, kon hij geen nee zeggen. Dat het bedrijf met zijn box succesvol in de koelschappen van de plaatselijke supermarkt lag, zorgde voor publiciteit. (Polman, 2021) Na de coronacrisis zal, door overnames en nieuw ontstane concepten om te overleven, meer sprake zijn van branchetransformatie en branchevervaging, dan voor de coronacrisis. Andersom kijkt de retail naar de horeca. Zo heeft het retailmerk Rituals in oktober 2020 Rouhi geopend, een restaurant in Arabische sferen. En heeft het merk Tony Chocolonely een Bar in Amsterdam, om de beleving van het merk uit te vergroten.
Toerisme en recreatie
Evenals restaurants vinden ook hotels zichzelf opnieuw uit. Zo worden kamers verhuurt als werkplek. Verblijfsrecreatie en andere vormen van recreatie groeien naar elkaar toe. Pretparken gaan samen met bijvoorbeeld hotels en bungalowparken. Bungalowparken en campings bieden steeds meer vormen van beleving en sport- en spel-entertainment. Dit kan ook in de vorm van samenwerkingsverbanden met andere – lokale of regionale – bedrijven. In de vrijetijdssector is in toenemende mate sprake van branchevervaging en -vervlechting. De scheidslijn tussen horeca, B&B’s, sportaccommodaties, retail en verblijfsrecreatie wordt steeds kleiner. (GORecreatie, 2016)
De ontwikkelingen van het toerisme zijn van belang voor diverse branches binnen de leisuresector. De strijd om de toerist door vrijetijdsondernemers wordt intensiever. Dit leidt tot nog meer branchevervaging.
Facilitaire dienstverlening
De vastgoedsector en de facilitaire branche schuiven steeds meer naar elkaar toe. Hoewel de locatie nog steeds van belang is, moet het pand vooral een fijne plek zijn om te verblijven. Of dit nu om te wonen, te werken of ter verblijf is. En juist daar kun je met de juiste inrichting van de facilitaire dienstverlening het verschil maken: door het standaard aanbieden van een breed scala van (facilitaire) services maak je een object of ruimte aantrekkelijker voor een huurder. Oftewel: meer animo voor jouw te verhuren vierkante meters. (HEYDAY Facilitymanagement, z.d.)
• WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?
Tijdens de coronacrisis zijn veel nieuwe ideeën ontstaan. Enkele daarvan zullen ook na de coronacrisis vast standhouden. De voorbeelden zijn talrijk. We noemen er hier een paar:
- Nico Klaver, chef en eigenaar van restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen, zat niet stil tijdens de coronacrisis. Hij ontwikkelde zijn eigen lijn gerechtjes voor in de supermarkt: Ami Culinaire. Nu liggen zijn gerechten in twaalf Jumbo’s. Boven de gerechten staat een scherm met daarop uitleg van Klaver zelf over Ami Culinaire. (Polman, 2021)
- Albert Heijn is januari 2019 begonnen met het koken en bezorgen van verse maaltijden onder de noemer ‘Allerhande Kookt’. De bezorger staat binnen dertig minuten met een warme maaltijd bij je thuis; voorlopig wel alleen nog in Amsterdam.
- Restaurant De Colonie in Breda is een supermarkt geworden, dus detailhandel. De ondernemers hadden geen zin om stil te zitten. Zij verkopen nu onder meer soepen en stoofgerechten. Vandaar de naam Soepermarkt. (Musters, 2020)
Hetzelfde geldt voor restaurant De Goudfazant in Amsterdam.
- De Eetvilla in Soest is in de zomer van 2020 gestart met een drive-in voor het afhalen van biefstukmaaltijden. Het werkt gemakkelijk: je plaatst je bestelling bij de drive-in, wacht even op het parkeerterrein, en je neemt een warme maaltijd mee naar huis.
Ook Loetje Drive-in is geopend op vijf locaties: Loetje aan de Amstel in Ouderkerk, Loetje Gorssel, Loetje aan ’t IJ, Loetje Breda en Loetje Overveen. - In de zomer van 2020 hebben festivalorganisaties diverse campings opgezet. Als het festivalseizoen weer begint, zullen de meeste festivalorganisaties zich weer richten op festivals. Maar gebleken is wel dat mensen enthousiast zijn over campings met een festivalbeleving. Campingeigenaren zullen daar vast meer op inspelen, waardoor campings en recreatie nog sterker verstrengeld raken.
• WAT IS DE IMPACT VAN BRANCHETRANSFORMATIE OP HET WERKVELD?
Branchetransformatie heeft weinig impact op het werkveld van medewerker op mbo-niveau. Door branchetransformatie komt de medewerker in een bredere context te werken en kan het takenpakket breder zijn.