Bijdragen aan verantwoord gedrag

Bewust consumeren en recreëren

Horeca

• WAT HOUDT HET IN?

Gezondere voeding speelt een steeds grotere rol in de horeca. Uit onderzoek van Koninklijke Horeca Nederland blijkt dat 73 procent van de horecaondernemers bezig is met het verbeteren van hun menu’s. Zo passen sommige restaurants de grootte van hun porties aan of bieden ze geen bijgerechten meer aan. Ook serveren steeds horecagelegenheden vegetarische of veganistische gerechten. Een andere aanpassing is met minder zout koken en meer lokale en verse producten gebruiken. (Toren, 2020)

Ook zetten steeds meer restaurants verantwoorde producten op de kaart. Zo is het van oorsprong Franse gerecht foie gras sinds 2019 taboe in de Amerikaanse stad New York. Dierenactivisten hebben al langer kritiek op de productie van foie gras.

Michel Knoester legt uit hoe NH Hotel Group ermee omgaat: “Wij hebben al jaren geen product als ganzenlever op de kaart. Het zijn producten die misschien hartstikke lekker zijn, maar niet passen bij onze visie. Die producten weren we. Wij zetten het systeem open voor wat we kunnen kopen. Samen met onze culinary board, die verantwoordelijk is voor duurzaamheid, kijken we bijvoorbeeld naar de visleverancier. Wat bieden we aan? Als een vis niet verantwoord is of is gevangen in een verkeerd gebied of in een verkeerde periode, dan staat-ie gesloten in ons systeem. Dan kan de kok of het hotel het niet kopen. Dat maakt het voor ons makkelijker om het te managen.”

Ook in de fastfoodindustrie is te merken dat er een grotere vraag is naar gezondere en bewustere opties. Gezonde fastfood lijkt een oplossing voor de consument die op ieder moment van de dag de mogelijkheid wil hebben om snel een voedzame maaltijd te scoren. De fastfoodindustrie past het aanbod daarop aan. Zie de opkomst van ‘gezonde’ fastfoodketens zoals Fritesatelier, Croquetten Boutique, Five Guys en Pret A Manger. Deze ketens werken uitsluitend met verse en zoveel mogelijk biologische producten. Daarnaast zijn ook grote fastfoodketens steeds meer bezig met gezonde en verantwoorde voeding. Zo opende KFC in 2020 zijn eerste volledig vegetarische restaurant in Nederland. De meeste andere fastfoodrestaurants bieden ook vegetarische opties aan. Verder besteden ze meer aandacht aan producten en dierenwelzijn. KFC, bijvoorbeeld, stopt volledig met het gebruik van plofkippen. (Toren, 2020)

• WAT VERANDERT ER?

Gasten zijn zich bewuster van milieuproblemen en nemen bewustere beslissingen om de planeet te beschermen. Ze eisen in toenemende mate transparantie over de oorsprong van voedingsmiddelen, groeimethoden en verwerkingsmethoden. Veel gasten kijken hier bewust naar bij hun horecabezoek en ze vinden het vanzelfsprekend dat de horeca hierop inspeelt. De producent, cateraar of chef die niet eerlijk is over herkomst, bereiding en voedingswaarden, verliest sympathie. Duurzaamheid staat niet alleen meer op de agenda van een selecte groep, maar is voor een meerderheid belangrijk geworden. (Entreemagazine.nl, 2019)

Door de groeiende bezorgdheid van de consument over de duurzaamheid van de dierlijke consumptie, in combinatie met de verstoring van de vleesketen, is de vraag naar plantaardig voedsel toegenomen. Steeds meer mensen kiezen voor plantaardig eten (plantbased) of voor zelfs 100 procent plantaardig (vegan). 

Het besef dat het eten van te veel dierlijke producten een negatief effect heeft op het milieu is inmiddels gemeengoed. Dineren op plantaardige basis beïnvloedt in toenemende mate het beleid van horecabedrijven. Restaurants bieden steeds meer veganistische menu’s en plantaardige wijnarrangementen aan. De menukaart van de toekomst bestaat uit planten, granen, fruit, groenten, zuivel, peulvruchten en noten. Met dierlijke eiwitten als bijgerecht.

Michel Knoester vertelt hoe NH Hotel Group in het proces bezig is om de menukaarten aan te passen naar plant based: “We hebben tientallen hotels. Die voeren een menukaart waarvan de basis plantbased is, maar die ook rekening houdt met allergieën.”

“2019 was echt de doorbraak van vegetarische, veganistische, laten we zeggen dierloze, plantaardige producten in alle grote ketens, ook in het aanbod van snackbars in cafetaria’s. Vegetarisch en veganistisch eten is gegroeid. McDonald’s wil een plantaardig basisingrediënt ontwikkelen, bijvoorbeeld soja. Daar kunnen ze dan kipnuggets van maken en bacon voor bij het ontbijt. Als de maatschappij compleet vleesloos is, dan is dat voor zo’n keten een zegen, want ze hebben maar één basisingrediënt nodig waar ze alles mee kunnen doen. Ik ben ervan overtuigd dat vegetarisch eten heel snel zal gaan de komende jaren.”
– Ubel Zuiderveld, Foodservice Watcher

• WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?

  • Een voorbeeld van transparant zijn in waar de producten vandaag komen is het restaurant Foodguerilla in Breda. het is een restaurant wat staat voor duurzaamheid en biologische voeding. Op hun site staat heel duidelijk vermeld waar hun producten vandaan komen. Zo kun je hier lezen “Ons vlees verkrijgen wij regelmatig op een alternatieve manier. Bij de kinderboerderij worden bijzondere diersoorten gefokt. Om de populatie op orde te houden, moet er soms een dier geslacht worden. Dit dier komt na de slacht, bij ons terecht. Belangrijk om te vermelden is, dat de dieren op een diervriendelijke wijze geslacht worden. Ze krijgen tijdens hun leven natuurlijk een goede verzorging, voldoende voeding en veel buitenruimte. Ook laten ze de dieren wennen aan transport, door ze meerdere keren te vervoeren met wat lekker eten erbij. Op deze manier gaan de dieren uiteindelijk zonder stress richting de slacht, waardoor er geen adrenaline zit in het vlees wat wij gebruiken.”
  • Er zijn veel horecagelegenheden die inspelen op de behoefte aan plantaardige producten. Happy cow is een site waar over de hele wereld plant-based, maar ook vegan restaurants worden verzameld en gedeeld.
  • Stichting Groene Ster Nederland wil de horeca stimuleren om te verduurzamen. De stichting wil horecaondernemers motiveren en inspireren om een eerlijke en bewuste keuze te maken op het gebied van voeding en milieu. Tegelijkertijd wil ze consumenten bewust maken van de keuze voor een duurzame horecastek. Door de toekenning van ‘De Groene Sterren’ wil De Groene Ster Nederlandse horecaondernemers aansporen om bestaande en nieuwe bedrijfsactiviteiten in hun bedrijfsvoering te verduurzamen. (Stichting Groene Ster Nederland, 2020)

    Toerisme en recreatie

    • WAT HOUDT HET IN?

    Meer dan een kwart van de Nederlandse reizigers wil in de toekomst duurzamer reizen. Toerisme moet in balans zijn met de ecologie en leefbaarheid van de omgeving. De coronacrisis heeft het algemene bewustzijn van de impact op het milieu en de lokale gemeenschappen versterkt.

    “Het aantal bezoekers dat in de natuur wil wandelen, fietsen, mountainbiken etc. groeit, zeker nu in coronatijd. Daar is veel ruimte voor maar op een gegeven moment richt het ook schade aan. Mensen gaan vooral naar de plekken toe die ze kennen of die aangeprezen worden op het internet bijvoorbeeld. Dan is de vraag hoe kun je die bezoekers dan op zo’n manier reguleren dat de mensen wel een goede beleving hebben, maar dat je ook die natuurwaarde in stand houdt, wil je de bezoekers gaan clusteren of wil je het gaan verspreiden. Je ziet dat de verantwoordelijkheid om daar samen naar te kijken dat dat aan het groeien is.”
    – Ingeborg de Groot, Recreatieschap Drenthe

    Bijna de helft verwacht dat de reisindustrie duurzamere reismogelijkheden biedt. Nederlandse reizigers zullen alternatieve bestemmingen zoeken om reizen in het hoogseizoen (42%) en overtoerisme (45%) te voorkomen. Dit betekent ook dat 59% drukke toeristische attracties zal mijden. Dus bestemmingen moeten maatregelen nemen om Nederlandse reizigers die hun land bezoeken, tevreden te stellen. (Redactie TravelNext, 2020b)

    De milieueffecten van toerisme (vooral vliegen) staan nu nog steviger op de agenda. Daardoor is er meer aandacht voor belasting heffen op kerosine en meer investeren in internationale treinverbindingen. Ook de mensen zelf zullen zich steeds bewuster zijn van wat een reis veroorzaakt. Naar bestemmingen binnen 700 kilometer moet je eigenlijk met de trein gaan. In korte tijd werd ‘vliegschaamte’ een bekend begrip. Het woordenboek definieert de term als ‘schaamte die iemand ervaart als hij of zij gebruikmaakt van een vliegtuig terwijl er minder milieubelastende alternatieven zijn om zich te verplaatsen’. Oftewel: het vertonen van immoreel gedrag tegen beter weten in. Misschien zelfs wel tegen je eigen idealen in, en dat leidt tot de zelfbewuste emotie, schaamte.

    • WAT VERANDERT ER?

    Reisorganisaties stimuleren de klant om een vakantie dichtbij te boeken óf om de CO2-uitstoot te compenseren. De coronacrisis versterkt dit en klanten kiezen er vaker voor om hun vakantie dicht bij huis door te brengen.

    Volgens Frank Oostdam (directeur ANVR) heeft duurzaamheid een grote impact op de reisbranche. “Uiteindelijk moeten we ernaartoe dat de milieueffecten meer in de prijs verwerkt zitten. Daarnaast maken mensen over circa tien jaar andere afwegingen. Ze gaan bijvoorbeeld minder vaak op vakantie, maar gaan verder en langer weg. Of ze blijven in Nederland óf pakken de trein. Dat zal leiden tot een ander reisaanbod. Ook wordt het steeds drukker, waardoor mensen meer in timeslots moeten gaan reizen. Bijvoorbeeld een beperkt aantal toeristen in een bepaalde periode. Als dat vol zit, dan houdt op.”

    • WELKE VOORBEELDEN ZIJN ER UIT DE PRAKTIJK?

    • TUI introduceert in 2021 Fair Travel. TUI heeft in kaart gebracht waar en hoe vakantiereizen een grotere bijdrage kunnen leveren aan mens en milieu op de vakantiebestemmingen. Met Fair Travel draagt de klant samen met TUI bij aan eerlijke vakanties. In elke reissom zit een bijdrage van €2,- per persoon ingecalculeerd en TUI verdubbelt die bijdrage. De helft van het totale bij elkaar gebrachte bedrag wordt besteed aan projecten die de lokale economie en bevolking op vakantiebestemmingen steunen. De andere helft wordt geïnvesteerd in projecten die bijdragen aan de verduurzaming van mobiliteit. Zo doet TUI vliegen naar Parijs in de ban om CO2-uitstoot te verminderen. De grootste touroperator van Nederland biedt reizen naar de Franse hoofdstad alleen nog maar per trein of auto aan. Sinds 2019 verkopen FOX, Pharos, Travelhome, ANWB Ledenreizen en ANWB Kampeerreizen alleen nog maar CO2-neutrale reizen. (Het Financieele Dagblad, 2021)
    • Green Key is hét internationale keurmerk voor duurzame bedrijven in de recreatie- en vrijetijdsbranche en zakelijke markt. Bedrijven met een Green Key-keurmerk doen er alles aan om het milieu te sparen, zonder dat hun gasten inleveren op comfort en kwaliteit.
    • EarthCheck is een wereldwijd certificeringsprogramma voor duurzaam reizen en toerisme. Het is bestemd voor alle ondernemingen die met toerisme of vertier te maken hebben, waarbij het contact met mensen een rol speelt. Het beperkt zich niet tot hotels, resorts en bungalowparken, maar ook tot bootverhuur, dierentuinen, ecotoeristische bestemmingen en reisorganisaties. (Rijksdienst voor Ondernemend Nederland, 2018)

    Facilitaire dienstverlening

    • WAT HOUDT HET IN?

    Duurzaamheid heeft in de branche vooral betrekking op energiezuinig exploiteren van vastgoed, afvalscheiding en bevordering van de gezondheid van medewerkers. Duurzaamheidskwesties zijn de komende jaren terug te zien in veranderingen in zowel de lever- en waardeketen van facilitaire dienstverlening, als in het ontwerp, beheer en onderhoud van gebouwen. Via leveranciers- en contractmanagement kan de facilitair medewerker voor de duurzaamste mogelijkheden kiezen. Maar ook bij het ontwikkelen van nieuwe gebouwen speelt facilitair management een grote rol bij de duurzaamheid daarvan. In de gehele bedrijfsvoering staat men steeds bewuster stil bij wat je voor het milieu kunt doen. (Elliott, 2020)

    • WAT IS DE IMPACT OP HET WERKVELD?

    • BENODIGDE VAARDIGHEDEN

    Om duurzaamheid een plek te geven in het beroepsonderwijs, is het van belang het bewustzijn van de studenten te vergroten. Maar ook het aanleren van een onderzoekende houding is wenselijk, zodat zij leren nadenken over wat echt bijdraagt aan een circulaire economie. Werknemers in de keuken, bediening en fastservice moeten meer weten over de herkomst van de producten en de impact ervan op de footprint. Clean cooking is een term die in deze context veel wordt gebruikt: leren welke voedingstoffen in welke voedingsmiddelen zitten en welke combinaties nodig zijn om deze in het menselijk lichaam op te nemen, dus terug naar de basis van voedingsleer.

    Ook de eiwittransitie heeft effect op de benodigde vaardigheden van een keukenmedewerker. ‘Eiwittransitie’ is de overgang van de consumptie van dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten. Immers, er is sprake van een andere receptuur, waarbij de bindingsprocessen veranderen. Een kok moet weten hoe je een hybride hamburger bereidt.

    “Een hybride hamburger is samengesteld uit vlees én een alternatieve grondstof. Normaal gesproken bestaat een hamburger voor 100 procent uit vlees. En nu ga je kijken of je dat met 30 procent kunt veranderen door bijvoorbeeld lupine, bonen of tarwe toe te voegen. Dat verandert iets aan de structuur en de smaak. Je moet erover nadenken hoe je dat kunt bereiden. Daar is basiskennis van de producten voor nodig, maar ook buiten je grenzen denken. En dan is het heel belangrijk dat je de verbinding maakt met een totaal andere opleiding.”
    – Rinus de Rijder, SVO vakopleiding food

     

    INHOUDSOPGAVE GASTVRIJHEID

    Duurzame wereld
    Circulaire economie